從鰹魚到鮭魚──東京壽司指南

從迴轉壽司到米其林三星餐廳，在東京品嘗壽司

聞名世界的現代壽司中，混合了古老傳統與創新傳統的美妙滋味，有鮪魚也有鰻魚可享用。探索新鮮的海鮮世界，尋找自己喜好的味道吧。

關於壽司

現代壽司的歷史可追溯至19世紀初，雖然壽司的起源諸說紛陳，但一般相信其發明人是華屋與兵衛，他組合了不同的料理做成現在的壽司形狀，也就是在醋飯（壽司飯）上面放魚料（壽司料）再捏成一口大小的形狀。由於壽司是可簡單食用的餐食，因此一下子就廣為流傳。尤其在與兵衛架設攤子，於客人面前捏製壽司後，更使壽司受到盛大歡迎。

江戶前壽司的「江戶前」，係指東京灣之意，與兵衛便是於這一帶開店。而使用「工作」這樣的表現法，則是指壽司師傅為了處理並保存生鮮食材所下的工夫。

從迴轉壽司到米其林星級餐廳

壽司店中，有一盤100日圓的平價迴轉壽司，也有刊登在米其林指南上的高級壽司店。

迴轉壽司非常受歡迎，壽司依價格放在不同的盤子上，擺在輸送帶上在店內迴轉。拿取看起來好吃的壽司，享用完畢後再請店員計算盤數結帳。座位上就有熱水龍頭和茶粉，想要另外點餐時也可使用觸控面板，所以相當方便、毫無困難之處。這一類壽司店通常一盤100日圓起價，因此可以實惠的價格嘗試美食。

日本最多的壽司店，是在座位上點餐的類型。請坐在吧檯上，觀賞壽司師傅宛如魔法般的精湛手藝。如果對於價格不在意，就點個「Omakase」交由師傅搭配菜色，然後期待盛盤後的饗宴。若是點可享用各式種類壽司的組合套餐，午餐通常為2,000～3,000日圓，晚餐則為5,000日圓起。

最高級的餐廳則屬壽司名店，通常會限制用餐人數且難以預約。若您設法預約成功的話，便會接受到店家的溫馨款待。基本上這類壽司店都以套餐方式出餐，也可在最後單點喜好的餐點享用。壽司師傅每天都會尋找最新鮮且品質優良的食材，從白米到最後出餐的甜味煎蛋，全都費盡心思烹製。午餐約7,000日圓起；晚餐則從20,000日圓左右起價（不含酒水）。

壽司的品嘗方式

如果要前去享用壽司，並沒有艱深的固定規則，請隨心所欲享用吧。但享用壽司時若要享受最大限度的樂趣，請務必留意以下幾點。

日本的芥末大多使用真的山葵磨製，並不像國外店家使用辣根染色的成品。店家通常會提供已經加入芥末的壽司。

一旁放置的壽司薑是用甜醋醃漬的薑片，讓客人品嘗不同魚鮮時可以清口。

綠茶也可作為清口使用。

如果記得用壽司薑和綠茶清口，不管用什麼順序點餐都沒有問題。若您忘記清口的話，先吃赤身及脂肪肥厚的魚之後再品嘗白肉魚時，就會難以分辨味道。

醬油蘸取少量即可，食材新鮮時蘸越少越好。醬油只是配角，用以襯托主角魚鮮的風味，請不要蘸取過量。