시부야구 니시하라 상점가에 있는 ‘KON | 곤약초밥과 빙수’ 가게는 지은 지 60년 된 고민가를 개조한 건물로, 클래식과 모던이 어우러진 신선한 분위기를 자랑합니다. 또한 오너인 고바야시 모코 씨가 파리의 전통기술을 이용한 자수 작품 활동도 하고 있기 때문에 가게 안에는 곳곳에 센스가 엿보이는 작품과 장식품이 있습니다.

시그니처 메뉴인 ‘곤약초밥’은 고바야시 씨가 구마모토에서 만난 고치현 향토요리입니다. 유부 대신 곤약으로 초밥을 싸서 먹습니다. 씹는 맛이 뛰어나고 간장과 설탕을 끓인 달콤하고 향긋한 소스로 양념을 합니다. 한 번 먹어 보면 가게 주인이 도쿄에서도 이 메뉴를 알리고 싶어하는 이유를 금방 알 수 있을 것입니다. 그리고 한입 크기로 먹기 좋은 ‘난칸유부초밥’ 또한 대표 메뉴입니다. 구마모토에서 태어난 난칸유부를 사용해 쫀득쫀득한 식감과 더불어 깔끔한 육수의 맛을 느낄 수 있습니다. 여기에 규슈 지방의 투명한 간장으로 끓인 메추리알과 초석잠 장아찌, 후쿠오카의 일본차·술 전문점 ‘요로즈(yorozu)’의 호지차를 조합하면 심플하면서도 운치 있는 멋진 한때를 맛볼 수 있습니다.

진화를 계속하는 백년 유부초밥 노포

아사쿠사의 주택가 한쪽에 가게를 차린 ‘고급 유부초밥 전문점 후쿠주야’는 빨간색 외관이 정말 인상적인 유부초밥집입니다. 작은 가게 안에는 100년 역사 속에서 계승되어 온 지혜가 가득 차 있습니다. 유부초밥에 사용하는 유부 또한 맛에 따라 다양한 가게에서 별도로 구입하고 있습니다.

유부를 뒤집어 초밥을 감싸듯 만드는 것이 후쿠주야의 가장 큰 특징입니다. 거기에는 고객이 또 찾아오길 바라는 마음이 담겨 있습니다. 시그니처 메뉴는 생강절임과 연꽃을 사용한 ‘이나리즈시’입니다. 살짝 구운 유부 안쪽에 콩의 좋은 향을 담았습니다. 제4대 점주는 시대의 요구에 따라 새로운 맛을 계속 개발하고 있습니다. 예를 들면, 색이 화려한 ‘이나리 롤’은 식이섬유 섭취에도 좋고 보고 즐기기에도 좋은 일품입니다. 그리고 ‘스위트 포테이토 이나리’는 단것을 좋아하는 분들의 인기를 모으고 있습니다. 설탕은 사용하지 않고 나루토킨토키 고구마와 베니아즈마 고구마 본래의 풍미와 촉촉한 식감을 그대로 살렸습니다. 하지만 식재료 수확 상황에 따라 판매 여부가 좌우됩니다. 희소성이 높은 일품이라 할 수 있습니다.

전통과 모던이 융합된 우아한 분위기

한입 크기의 유부초밥은 화장을 마친 가부키 배우나 막간에 출출함을 달래고 싶은 관객들의 사랑을 독차지해 온 음식입니다. ‘플래티넘야’는 히가시긴자 가부키자 극장 옆에 가게가 있습니다. 플래티넘야의 유부초밥에는 구운 흔적이 보이도록 하고 있습니다. 여기에는 배우의 연기가 한층 좋아진다는 ‘기원’의 의미가 담겨 있다고 합니다.

메뉴는 두 종류가 있습니다. 메뉴 이름은 전부 가부키 연극에서 유래했습니다. ‘렌지시’ 메뉴는 창업 이래 가장 인기 있는 ‘산초’와 ‘참깨’ 두 가지 맛을 세트로 한 메뉴입니다. 엄선 와카야마산 포도산초를 사용하고 있어 깔끔하고 고급스러운 맛을 자랑합니다. 한 번 먹으면 영원히 잊을 수 없습니다. ‘롯카센스가타노 이로도리’ 메뉴는 앞의 2종류 외에 모둠, 생강, 자소, 계절메뉴 등 4가지 맛을 즐길 수 있습니다. 플래티넘야 유부초밥은 하나 하나 즉석에서 구워내고 있기 때문에 맛보기 이전에 후각으로도 만족감을 느낄 수 있습니다. 테이크아웃도 가능하고 이트인도 가능합니다. 긴자 지역에서는 요즘 보기 드문 귀중한 맛 휴게소입니다.