De la bonite au saumon – Guide des sushis de Tokyo

Découvrez les sushis de Tokyo, du tapis roulant au Michelin trois étoiles

Célèbres dans le monde entier, les sushi modernes sont un délicieux mélange de traditions anciennes et nouvelles.
Du thon à l’anguille, trouvez votre sushi favori en explorant le monde des poissons et des fruits de mer frais.

Qu’est-ce qu’un sushi ?

L’histoire des sushis modernes remonte au début du 19e siècle. Il existe différentes théories sur l’origine des sushis, mais beaucoup de personnes pensent qu’ils ont été créés par Hanaya Yohei qui a combiné plusieurs plats pour obtenir la version actuelle : une base de riz vinaigré (shari) et une garniture (neta), le tout pressé et modelé en une bouchée. C’est très vite devenu un plat fast-food populaire, surtout après que Yohei a ouvert une échoppe et a commencé à préparer les sushis devant ses clients.

Edomae fait référence à la zone de la baie de Tokyo où Yohei avait ouvert sa boutique et le mot « travail » renvoie au travail que les chefs devaient accomplir pour préparer et conserver des ingrédients frais.

Du tapis roulant aux sushi étoilés Michelin

Les établissements de sushis vont du restaurant abordable (100 yens l’assiette dans les restaurants avec tapis roulant) au restaurant haut de gamme étoilé au guide Michelin.

Les restaurants avec tapis roulant sont extrêmement populaires. Des assiettes de sushis de prix différents sont placées sur un tapis roulant et circulent dans tout le restaurant. Prenez ce qui vous fait envie et vous serez facturé à la fin du repas par le serveur qui viendra compter les assiettes sur votre table. Les robinets d’eau chaude, la poudre de thé vert sur la table et les écrans tactiles pour les commandes spéciales sont également très pratiques. Les premiers prix sont généralement de 100 yens l’assiette, ce qui en fait des restaurants très abordables pour commencer.

Les restaurants intermédiaires sont les plus nombreux au Japon. Prenez place au comptoir et observez le chef travailler avec une habileté magique. Commandez un menu Omakase (recommandations du chef) si le prix vous convient et régalez-vous. Commandez un menu pour le meilleur rapport qualité-prix et un maximum de variété. Les prix sont généralement compris entre 2 000 et 3 000 yens pour le déjeuner et comptez 5 000 yens ou plus pour le dîner.

Au sommet se trouvent les restaurants de sushis haut de gamme. Le nombre de places est souvent limité et il peut être difficile d’obtenir une réservation. Mais si vous réussissez à avoir une place, vous allez vous régaler. Généralement, ces établissements proposent des menus, avec la possibilité de commander vos sushis favoris à la fin. Les chefs recherchent quotidiennement les meilleurs ingrédients le plus frais possible. Du riz à l’omelette sucrée, chaque plat fait l’objet d’une attention particulière. Prévoyez au moins 7 000 yens pour le déjeuner et plus de 20 000 yens pour le dîner, sans compter les boissons.

Comment manger les sushis ?

Il n’y a pas de règle absolue pour profiter des sushis. Dégustez-les comme vous voulez. Mais pour en profiter au maximum, gardez ces quelques remarques à l’esprit :

Le wasabi au Japon est authentique, ce n’est pas du radis coloré comme dans les restaurants que l’on trouve à l’étranger. Il est généralement incorporé dans les sushi par le chef avant que ceux-ci soient servis.

Le gari, gingembre mariné, est servi en accompagnement pour nettoyer le palais entre les différents poissons.

Vous pouvez aussi boire du thé vert pour vous nettoyer le palais.

L’ordre dans lequel vous mangez les sushis n’est pas important du moment que vous pensez à utiliser le gari et le thé. Si vous ne le faites pas, les poissons plus forts et plus gras peuvent éclipser le goût des poissons à la saveur plus délicate.

Utilisez la sauce de soja avec parcimonie. Moins il y en a mieux c’est pour les ingrédients frais. Utilisez la sauce de soja pour accentuer et rehausser la saveur du poisson, mais pas pour la couvrir.