Entdecken Sie erntefrischen Reis mit den Kochtraditionen Donabe, Hagama und Ohitsu

Komefuku, AKOMEYA Shokudo Kagurazaka, Ikushika

Ihr derzeitiger Aufenthaltsort

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Das Herbstlaub Japans ist ein Fest für die Augen, die herbstliche Küche Japans dagegen ein wahres Fest für den Gaumen. Japan feiert den Herbst, bekannt als „Shokuyoku-no-Aki“ oder „die Jahreszeit des Appetits“, mit frischen Kastanien, Matsutake-Pilzen, Kabocha-Kürbis und Shinmai – frisch geerntetem Reis.

Shinmai glänzt, hat eine weiche Textur und wird wegen seines feinen Geschmacks geschätzt. Reis wird zwar in der Regel mit einfachen Gerichten wie Onigiri oder Sushi assoziiert, aber seine Faszination liegt unter anderem auch darin, dass sein Geschmack nicht nur von den verschiedenen Sorten, sondern auch von der Zubereitungsart beeinflusst wird. Die Art und Weise, wie Reis gewaschen, eingeweicht, erhitzt, gedämpft und gekocht wird, und sogar das Gefäß, in dem er zubereitet bzw. serviert wird, haben einen entscheidenden Einfluss auf den endgültigen Geschmack.

Verschiedene Gefäße bringen die unterschiedlichen Eigenschaften zur Geltung, die im Reis schlummern: Donabe, Tontöpfe aus speziellem Ton, die für ihre Wärmespeicherung geschätzt werden; Hagama, Eisentöpfe mit aufgeweiteter Form, die die Konvektion fördern; und Ohitsu, traditionelle Holzbehältnisse, die überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen, damit jedes Reiskorn leicht und locker bleibt. Diese Gerätschaften sind nicht nur Tradition – sie haben einen direkten Einfluss darauf, wie der Reis schmeckt.

In Tokyo gibt es eine Handvoll Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben, diese Unterschiede hervorzuheben. Beim Besuch dieser Lokale können Sie vergleichen, wie Technik und Kochgefäß das kulinarische Reiserlebnis verändern, und die Tiefgründigkeit jedes einzelnen Reiskorns neu entdecken.

Ein Donabe-Erlebnis, bei dem Reis die Hauptrolle spielt — Komefuku

Etwa 3 Minuten zu Fuß vom JR-Bahnhof Ebisu entfernt befindet sich das Komefuku, ein ungewöhnliches Restaurant, in dem Sie in einer Mahlzeit gleich mehrere Reissorten verkosten können.

Jeder Tag beginnt damit, dass der direkt von Bauern und Händlern gekaufte braune Reis gemahlen und anschließend mehrere Stunden lang in natürlichem Mineralwasser vom Berg Fuji eingeweicht wird. So wird sichergestellt, dass der Reis die Feuchtigkeit gleichmäßig aufnimmt und homogen gekocht wird. Der Chefkoch von Komefuku erklärt, dass dieser Einweichvorgang eine spezielle Technik ist, mit der die feinen Unterschiede im Reis zum Vorschein gebracht werden, was dem fertigen Gericht mehr Umami-Geschmack verleiht.

Vor dem Servieren wird jede Portion einzeln in einem traditionellen Donabe-Topf gekocht. Obwohl die Zubereitung in größeren Mengen einfacher wäre, besteht Komefuku auf dieser Methode – da sich während des Kochens Druck im Donabe aufbaut, steigt der Reis nach oben und wird dadurch lockerer. Dieses schonende Verfahren sorgt für einen echten „Wow“-Effekt, wenn man den Deckel hebt und vom Duft des dampfenden, glänzenden Reises begrüßt wird.

Das ganze Jahr über kuratiert das Team rund 30 Reissorten, von denen stets fünf verschiedene Sorten verfügbar sind, was es den Gästen gestattet, Textur und Geschmack zu vergleichen. Der Reis wird nach genau denselben Methoden gekocht und zubereitet, damit man die feinen Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten herausschmecken kann. Als Begleitung zum Reis bietet die Speisekarte neben fertig zusammengestellten Menüs auch À-la-carte-Gerichte, darunter saisonale Spezialitäten wie gegrillter Fisch und Sukiyaki (ein klassisches Gericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch und Gemüse in einer süßen, herzhaften Brühe) sowie klassische Beilagen wie Miso-Suppe.

Um das Erlebnis für alle zugänglich zu machen, hat das Komefuku auch englische Speisekarten mit Fotos, weshalb die Bestellung leichtfällt, selbst wenn man zum ersten Mal in Japan ist.

Der Küchenchef hat schon mehr als 200 Reissorten verkostet und ist überzeugt davon, dass ein Besuch im Komefuku ein einzigartiges Erlebnis ist. Er hofft, dass die Gäste die feinen Unterschiede zwischen den verschiedenen Reissorten erkennen und bei jedem Besuch eine neue Lieblingssorte entdecken. Außerdem möchte er mit jedem einzelnen Donabe-Topf die Hingabe der Bauern vermitteln und die Gäste daran erinnern, dass Reis nicht nur ein Grundnahrungsmittel ist, sondern auch ein hochgeschätzter kulinarischer Grundpfeiler der japanischen Kultur.

Hagama-Reis und regionale Geschmacksnuancen — AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

AKOMEYA TOKYO wurde mit einer einfachen Idee gegründet, nämlich der Frage, wie man unter der Annahme, dass Reis das Herzstück der japanischen Küche ist, eine Marke aufbauen könnte, die sich der Freude widmet, die man mit jeder Schüssel Reis empfindet.

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka befindet sich im „AKOMEYA TOKYO in la kagū“, nur eine Minute zu Fuß vom Bahnhof Kagurazaka entfernt. Hier wird der Reis in kleinen Mengen in abgerundeten Hagama-Töpfen zubereitet, die für eine natürliche Konvektionsströmung sorgen. So wird der Reis schnell und gleichmäßig gegart, was dazu führt, dass er leicht und bissfest ist, eine zarte Textur hat und eine auf natürliche Weise intensivierte Süße aufweist. Die Speisekarte bietet regionale und saisonale Spezialitäten, wie zum Beispiel knusprig gebratene Austern im Winter, damit Sie die ganze Geschmacksvielfalt der Saison genießen können, begleitet von Reis aus verschiedenen Regionen Japans.

Neben dem gastronomischen Erlebnis bietet die Einkaufsecke im Erdgeschoss denselben Reis und dieselben Gewürze an, die auch für die Gerichte auf der Speisekarte verwendet werden, sodass Sie die Geschmackserlebnisse, die Sie hier genossen haben, ganz einfach mit nach Hause nehmen können. AKOMEYA TOKYO arbeitet eng mit Landwirten und Händlern zusammen und wählt Reis nicht nur nach seinem Geschmack aus, sondern auch nach den Hintergründen seiner Herstellung, einschließlich nachhaltiger Anbaumethoden.

Um Besuchern die Auswahl aus dem vielfältigen Reissortiment zu erleichtern, hat AKOMEYA Tokyo das Konzept „AKOMEYA Rice Concierge” ins Leben gerufen – Spezialisten, die ähnlich wie Weinsommeliers zu jedem Gericht die passende Reissorte empfehlen. Wenn Sie die Gelegenheit haben, diesen Laden zu besuchen, helfen sie Ihnen nicht nur bei der Auswahl des perfekten Sushi-Reises, sondern empfehlen Ihnen auch Sorten, die zu feinem Sashimi oder herzhaftem Fleisch passen, wodurch Sie möglicherweise ganz neue und inspirierende Aromen und Texturen entdecken.

Im Obergeschoss finden das ganze Jahr über Workshops statt, die von Reisverkostungen bis hin zu Donabe-Kochkursen reichen. Mit diesem vielfältigen Angebot möchte AKOMEYA TOKYO die japanische Esskultur vermitteln und die Gäste dazu inspirieren, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken und ein tieferes Verständnis für die kulinarischen Traditionen Japans mit nach Hause zu nehmen.

Bescheidene Menüs, serviert im Ohitsu — Ikushika

Ikushika – was übersetzt in etwa „Da musst du hingehen“ bedeutet – befindet sich im Untergeschoss B1F von Shibuya PARCO und begann als Projekt einer Videoproduktionsfirma, die Content-Erstellern gesündere Alternativen zu den nächtlichen Mahlzeiten aus dem Convenience Store bieten wollte. Heute stehen Käufer und Reisende Schlange, um die leckeren, preisgünstigen Menüs zu genießen, in deren Mittelpunkt frisch gekochter Reis steht.

Ikushika bereitet seinen Reis ausschließlich in Donabe-Töpfen zu. Vor dem Dämpfen wird der Reis in Wasser mit Seetang eingeweicht, um ihm eine subtile Umami-Note zu verleihen. Sobald er fertig ist, wird er in traditionelle hölzerne Ohitsu-Behältnisse gefüllt, die überschüssige Feuchtigkeit absorbieren und gleichzeitig die Wärme erhalten, was bewirkt, dass jedes Reiskorn locker und köstlich auf den Tisch gelangt.

Die Speisekarte ist auf frisch gekochten Reis ausgerichtet, und die Gerichte sind geschmacklich leicht gehalten, sodass jeder Bissen perfekt zueinanderpasst. Reis kann kostenlos und unbegrenzt nachgefüllt werden, sodass Sie so lange nachbestellen können, bis Sie wirklich satt sind. Die Gerichte wechseln je nach Saison, doch das geschmorte Schweinefleisch ist und bleibt ein Dauerbrenner.

Der Reis im Ikushika stammt aus Fukushima, der Heimatpräfektur des Besitzers. Dadurch, dass er ihn in Shibuya serviert, möchte er dessen Qualität demonstrieren und gleichzeitig den Wiederaufbau der Region nach dem Tohoku-Erdbeben und Tsunami von 2011 unterstützen. Ein Teil der Einnahmen wird an Kinder in Fukushima gespendet, sodass jede Schüssel Reis ein kleiner Beitrag ist, um etwas Gutes zu tun.

Der Eigentümer möchte internationalen Besuchern mit Ikushika eine einfache und angenehme Möglichkeit bieten, die japanische Esskultur kennenzulernen – nicht durch komplizierte Gerichte, sondern durch den einfachen Genuss eines gut zusammengestellten Menüs. Dank der auf Ihrem digitalen Gerät angezeigten Scan-to-View-Speisekarten können Sie stressfrei bestellen und sich ganz unbeschwert auf dieses kulinarische Erlebnis einlassen.

Ob in einem Ohitsu serviert, in einem Donabe gekocht oder in einem Hagama zubereitet – das Gefäß verändert die Art und Weise, wie Sie Reis erleben. Wenn frisch geernteter Reis auf der Speisekarte steht, lohnt es sich ungemein, die feinen Unterschiede bei der Zubereitung und dem Genuss dieses japanischen Nationalgetreides zu vergleichen.