Scopri il riso appena raccolto nelle tradizioni culinarie Donabe, Hagama e Ohitsu

Komefuku, AKOMEYA Shokudo Kagurazaka, Ikushika

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Le foglie d’autunno in Giappone saranno anche un piacere per gli occhi, ma i cibi autunnali sono sicuramente una festa per lo stomaco. Chiamato anche “shokuyoku-no-aki” o “stagione dell’appetito”, l’autunno è celebrato in Giappone con castagne fresche, funghi matsutake, zucche kabocha e shinmai – riso appena raccolto.

Liscio e dalla tenera consistenza, lo shinmai è amato per il suo sapore delicato. Nonostante il riso sia tipicamente associato a cibi semplici come onigiri o sushi, il suo gusto non dipende solo dalla varietà, ma anche da come viene preparato. La maniera in cui il riso viene lavato, messo in ammollo, scaldato e bollito, e anche il contenitore in cui viene cotto o servito influenzano drasticamente il sapore finale.

I diversi contenitori esaltano diverse qualità del riso: le donabe, pentole di terracotta fatte con un’argilla speciale, apprezzate per la loro capacità di ritenzione del calore; le hagama, pentole di ferro la cui forma svasata favorisce la convezione; e le ohitsu, tradizionali contenitori in legno che assorbono l’umidità in eccesso mantenendo ogni chicco leggero e soffice. Questi strumenti non sono semplicemente una tradizione – sono i diretti responsabili della trasformazione del gusto.

A Tokyo ci sono ristoranti specializzati nell’esaltazione di queste caratteristiche. Lì puoi renderti conto di come la tecnica e il contenitore cambino l’esperienza culinaria del riso, e scoprire nuova profondità in ogni chicco.

Un’esperienza donabe in cui il riso è protagonista — Komefuku

A circa 3 minuti a piedi dalla stazione JR Ebisu, Kamefuku è un ristorante esclusivo in cui si possono provare molte varietà di riso in un singolo pasto.

Ogni giornata inizia con la macinatura del riso integrale, acquistato direttamente da agricoltori o mercanti, e con la sua messa in ammollo, per diverse ore, in acqua minerale naturale proveniente dal monte Fuji. Ciò assicura che il riso assorba l’umidità in modo omogeneo e cuocia uniformemente. Secondo il capocuoco del Komefuku, questo processo di pre-ammollo è una tecnica speciale che esalta le sottili differenze, permettendo di ottenere un piatto finale ricco di umami.

Quando è tempo di servire, ciascuna porzione viene cotta singolarmente in una tradizionale pentola donabe. Sarebbe più semplice cuocerlo tutto insieme, ma Komefuku insiste su questo metodo – la pressione si accumula dentro la donabe durante la cultura e, di conseguenza, il riso si solleva e diventa più tenero. Questo attento processo crea un momento di meraviglia quando si solleva il coperchio e si viene salutati dalla fragranza del riso, fumante e scintillante.

Durante l’anno, la squadra tratta circa 30 tipi di riso, con cinque diverse varietà disponibili ogni volta, permettendo agli ospiti di confrontarne consistenza e sapore. Il riso è cotto e preparato usando esattamente gli stessi metodi, così ci si può rendere conto delle sottili differenze tra ciascuna varietà. Per accompagnare il riso, il menu propone selezioni alla carta e pasti completi, con specialità stagionali come pesce alla griglia e sukiyaki (un piatto classico che consiste in fettine di manzo e verdure in un dolce e saporito brodo), oltre a classici come la zuppa di miso.

Per rendere l’esperienza accessibile a tutti, Kamefuku fornisce menu in inglese con foto, quindi ordinare sarà un gioco da ragazzi anche se sei in Giappone per la prima volta.

Il capocuoco ha provato più di 200 varietà di riso ed è convinto che mangiare da Komefuku sia un’esperienza veramente unica. Spera, infatti, che i clienti siano in grado di scoprire le sottili differenze tra le diverse varietà di riso, e ogni visita al locale dà ai clienti l’opportunità di trovare una nuova varietà preferita. In ogni pentola donabe che prepara, cerca di trasmettere l’impegno degli agricoltori e ricorda ai commensali che il riso non è solo un alimento base, ma anche un caposaldo culinario che il Giappone ha sempre custodito.

Riso hagama e sapori regionali — AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

AKOMEYA TOKYO è stato fondato con un’idea molto semplice: se il riso è il cuore della cucina giapponese, perché non creare un marchio basato sulla gioia provata a ogni ciotola?

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka, all’interno di AKOMEYA TOKYO in la kagū, è a un solo minuto a piedi dalla stazione Kagurazaka. Qui il riso viene preparato in piccole quantità utilizzando le hagama, pentole rotonde che favoriscono la convezione naturale. Cuociono il riso rapidamente e in modo uniforme, ottenendo sempre un riso leggero e compatto, con una consistenza delicata e una dolcezza arricchita naturalmente. Il menu propone anche specialità regionali e stagionali, come croccanti ostriche fritte in inverno, assicurando che ogni pasto contenga i migliori sapori della stagione, accompagnati da riso proveniente da tutto il Giappone.

Dopo l’esperienza culinaria, l’angolo dello shopping al primo piano propone lo stesso riso e i condimenti proposti nel menu, permettendoti di portare a casa i tuoi sapori preferiti. AKOMEYA TOKYO opera a contatto con agricoltori e commercianti, scegliendo il riso non solo in base al gusto ma anche per la storia della sua coltivazione, incluse le pratiche di agricoltura sostenibile.

Per aiutare i visitatori ad addentrarsi nelle varietà di riso disponibili, AKOMEYA TOKYO ha ideato la figura di “concierge del riso AKOMEYA” – uno specialista che, come un sommelier, consiglia gli abbinamenti di riso a ciascun piatto. Se avrai l’occasione di una visita, questi concierge non ti aiuteranno solo a scegliere il riso perfetto per il sushi – ti suggeriranno anche le varietà da abbinare a piatti come delicati sashimi o ricche carni, permettendoti di scoprire nuovi e suggestivi sapori e consistenze.

Al piano di sopra, uno spazio eventi ospita workshop durante tutto l’anno, spaziando dalla degustazione del riso alle lezioni di cucina donabe. Attraverso queste sfaccettate iniziative, AKOMEYA TOKYO mira a far conoscere la cultura culinaria giapponese e a ispirarti nella scoperta di nuovi sapori, facendoti tornare a casa con un più profondo apprezzamento delle tradizioni culinarie giapponesi.

Pasti semplici serviti con l’ohitsu — Ikushika

Situato al piano B1 di Shibuya PARCO, Ikushika – “devi andare” in giapponese – è nato come progetto di un’azienda di produzione video che voleva fornire ai suoi creatori di contenuti alternative più sane rispetto al cibo dei convenience store a tarda notte. Oggi, amanti dello shopping e viaggiatori fanno la fila per un pasto completo, economico e ristoratore, a base riso appena cotto.

Da Ikushika il riso viene preparato esclusivamente in pentole donabe. Prima di essere bollito, viene immerso in acqua aromatizzata con alghe, per aggiungervi un delicato sapore umami. Una volta pronto, vien trasferito nei tradizionali contenitori di legno ohitsu che assorbono delicatamente l’umidità in eccesso ritenendo il calore, e mantenendo ogni chicco soffice e delizioso finché non raggiunge la tavola.

Il menu viene pensato in base al riso appena cotto e i sapori vengono mantenuto leggeri, in modo che ciascun morso vi si adatti perfettamente. Le aggiunte di riso sono gratuite e illimitate, e puoi continuare a ordinare riso finché non sei veramente pieno. Nonostante i piatti stagionali siano a rotazione, il maiale brasato è sempre la scelta consigliata.

Il riso di Ikushika proviene da Fukushima, la prefettura di origine del proprietario. Servendolo ai clienti a Shibuya, vuole dimostrarne la qualità e continuare a sostenere il recupero della sua regione dopo il terremoto e lo tsunami del Tohoku nel 2011. Una parte del ricavo viene donato ai bambini di Fukushima, e ciò rende ogni ciotola un modo di ricambiare.

Il proprietario spera che i visitatori internazionali trovino in Ikushika un modo facile e gradevole di sperimentare la cultura culinaria giapponese – non tramite piatti complicati ma tramite il piacere semplice di un pasto completo ben fatto. Puoi eseguire le ordinazioni senza stress grazie ai menu scan-to-view visualizzabili sul tuo dispositivo digitale, che ti permettono di tuffarti in questa esperienza culinaria in tutta sicurezza.

Che sia servito in un’ohitsu, cotto in una donabe o preparato in una hagama, il contenitore trasforma il modo in cui vivi il riso. Grazie a questo riso appena raccolto, il confronto tra le sottili differenze nel modo di preparare e gustare il chicco simbolo del Giappone è sempre appagante.