뚝배기, 가마솥, 오히쓰의 식문화를 통해 갓 수확한 햅쌀을 맛본다

고메후쿠 ／ AKOMEYA 식당 가구라자카 ／ 이쿠시카

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일본의 단풍은 눈을 즐겁게 하는 아름다운 경치이지만, 일본의 가을 식재료는 식욕을 만족시키는 진수성찬입니다. ‘식욕의 가을’로 알려진 이 계절, 일본에서는 갓 딴 밤, 송이버섯, 단호박, 그리고 햅쌀(갓 수확한 쌀)로 가을을 축하합니다.

윤기가 흐르고 식감이 부드러운 햅쌀은 섬세한 풍미로 높은 평가를 받고 있습니다. 쌀이라고 하면 주먹밥이나 초밥 같은 심플한 요리의 이미지가 강하지만, 쌀의 맛은 품종뿐만 아니라 조리 방법에 따라서도 크게 좌우되는 점이 매력입니다. 쌀을 씻는 방법, 물에 담그는 방법, 가열 방법, 찌는 방법, 그리고 밥솥과 담는 그릇까지도 최종적인 맛에 영향을 줍니다.

사용하는 용기에 따라 밥의 개성도 달라집니다. 용기에는 뚝배기(보온성이 뛰어난 도자기 밥솥), 가마솥(대류가 잘 일어나는 둥근 냄비 모양의 철제 밥솥), 그리고 오히쓰(과도한 수분을 흡수하여 한 알 한 알을 탱글탱글하게 유지하는 나무밥통) 등이 있습니다. 이 각각의 용기는 단순한 전통이 아니라 밥맛에 직접적인 영향을 주는 도구입니다.

도쿄에는 이러한 차이를 체험할 수 있는 전문점이 있습니다. 기법과 용기에 따라 쌀의 맛이 어떻게 변하는지 비교할 수 있습니다. 쌀 한 알 한 알에 새로운 깊이를 발견할 수 있습니다.

"쌀"이 주역인 뚝배기 체험 — 고메후쿠

JR 에비스역에서 도보 3분. 고메후쿠는 한 번의 식사로 여러 개의 브랜드 쌀을 맛볼 수 있는 가게입니다.

매일 농가나 상점에서 직접 구매하는 현미를 도정해 후지산에서 솟아나는 천연수에 몇 시간 담그는 공정부터 시작됩니다. 이렇게 함으로써 쌀은 수분을 균일하게 흡수하고 균일하게 익습니다. 주방장에 따르면 쌀 담그기는 쌀의 미묘한 차이를 이끌어내고 풍부한 감칠맛이 나오게 하는 기법이라고 합니다.

밥은 제공하는 타이밍에 맞춰 1인분씩 전통 뚝배기로 짓습니다. 한꺼번에 다량으로 짓는 것이 편하지만, 고메후쿠는 이 제조법을 고집하고 있습니다. 밥을 짓는 동안 뚝배기 안의 압력이 높아지면 밥이 부풀어 올라 더 부드럽게 익기 때문입니다. 뚜껑을 여는 순간 김과 윤기가 자르르한 밥 향기가 피어올라 모두가 “와우”라고 외치는 감동을 맛볼 수 있습니다.

연중 약 30종류의 쌀을 엄선하여 상시 5종류의 쌀을 제공합니다. 모든 품종의 쌀을 같은 방법으로 취사하기 때문에 품종에 따른 미묘한 차이를 맛볼 수 있습니다. 메뉴는 코스 요리와 더불어 생선구이와 스키야키(얇게 썬 쇠고기와 야채를 매콤달콤한 국물에 끓인 인기 요리), 계절 요리, 된장국 등도 있습니다.

누구나 부담없이 즐길 수 있도록 고메후쿠에서는 영어 메뉴도 갖추고 있습니다. 처음으로 일본을 방문하신 분들도 주문은 간단합니다.

200종류 이상의 쌀을 시식했다는 주방장에 의하면 고메후쿠에서의 식사는 특별한 체험이 될 것이라 합니다. 방문객은 다양한 쌀의 차이점을 발견하고 방문할 때마다 마음에 드는 새로운 음식을 찾을 수 있습니다. 또한 뚝배기를 통해 농가의 열정을 전하고, 쌀이 단순한 주식이 아니라 일본이 오랜 옛날부터 소중히 여겨 온 음식의 주춧돌임을 느낄 수 있는 계기가 되었으면 좋겠다고 주방장은 말합니다.

가마솥 밥과 지역의 맛 — AKOMEYA 식당 가구라자카

AKOMEYA TOKYO는 “쌀이 일본 요리의 핵심이라면, 한 그릇 한 그릇의 밥에 담긴 기쁨을 브랜드로 확립하자”라는 심플한 발상에서 태어났습니다.

AKOMEYA 식당 가구라자카는 가구라자카역에서 도보 1 분 거리에 있는 AKOMEYA TOKYO in la kagū 안에 있습니다. 이곳에서는 자연스러운 대류를 촉진하는 둥근 ‘가마솥’을 이용해 소량씩 정성껏 밥을 짓고 있습니다. 빠르게 밥이 되고, 밥알도 균일하고 통통합니다. 섬세한 식감과 자연스러운 단맛이 특징인 밥이 완성됩니다. 겨울철 메뉴로 바삭하게 튀긴 굴튀김 등을 갖추고 있는 등 지역과 계절의 식재료도 풍부해 제철 식재료와 일본 각지의 쌀을 즐길 수 있습니다.

1층 쇼핑 코너에서는 메뉴에 사용되는 쌀과 조미료를 구입할 수 있습니다. AKOMEYA TOKYO는 농가 및 상점과 연계하여 맛뿐만 아니라 지속 가능한 농업 등 재배 스토리도 중요하게 생각하며 쌀을 선택하고 있습니다.

AKOMEYA TOKYO에서는 ‘아코메야 쌀 컨시어지’라는 컨셉을 마련했습니다. 와인 소믈리에와 같이 요리마다 최적의 쌀 조합(페어링)을 추천하는 전문가입니다. 이들은, 예를 들어 초밥에 맞는 쌀 선택을 도와줄 뿐만 아니라 섬세한 생선회나 진한 고기 요리에 맞는 품종 또는 블렌딩을 제안하여 풍미와 식감의 새로운 발견을 도와줍니다.

2층 행사 공간에서는 쌀 시식회부터 뚝배기 요리교실까지 연중 다양한 워크숍이 개최되고 있습니다. AKOMEYA TOKYO는 이러한 활동을 통해 일본의 식문화를 전하고, 새로운 미각과 만나는 계기를 제공합니다. 일본을 방문하신 분들이 일본의 음식문화에 대해 깊이 이해하고 귀국하시길 바란다는 마음으로 일하고 있다고 합니다.

오히쓰로 맛보는 소박한 정식 — 이쿠시카

시부야 PARCO 지하 1층에 있는 ‘이쿠시카’는 일본어로 ‘갈 수밖에 없어’라는 의미의 이름을 지닌 가게입니다. 이 가게는 심야의 편의점 음식을 대신하는 건강한 선택지를 콘텐츠 크리에이터에게 제공하고 싶다고 생각한 영상 제작사의 프로젝트로부터 시작되었습니다. 지금은 갓 지은 밥을 중심으로 한, 속이 편해지고 가격도 합리적인 정식 메뉴를 찾아 쇼핑객과 여행객들이 가게 앞에 줄을 서서 기다리고 있습니다.

이쿠시카에서 밥은 전부 뚝배기로 짓습니다. 짓기 전에 다시마 물에 담그면 밥에 은은한 감칠맛이 더해집니다. 다 된 밥은 따뜻함과 수분을 유지하는 전통적인 오히쓰(나무밥통)에 옮겨 담아 제공됩니다.

메뉴는 갓 지은 밥을 중심으로 담백한 맛으로 마무리하여 한 입 먹을 때마다 절묘한 밸런스가 유지됩니다. 밥 리필은 무제한 무료이므로 배가 부를 때까지 즐길 수 있습니다. 계절의 요리는 매일 바뀌지만, 돼지고기 가쿠니(간장 조림)는 특히 인기가 있습니다.

이쿠시카의 쌀은 가게 주인의 고향인 후쿠시마현 쌀입니다. 시부야에서 이 쌀을 제공함으로써 점주는 후쿠시마현 쌀이 얼마나 맛있는지 홍보하고, 2011년 동일본 대지진 다음의 부흥 지원을 계속하고 싶다고 생각하고 있습니다. 수익의 일부는 후쿠시마의 아이들에게 기부됩니다. 밥 한 그릇마다 작은 보답을 할 수 있도록 노력하고 있습니다.

가게 주인은 해외에서 온 손님이 복잡한 요리가 아니라 정성스럽게 만든 정식의 심플한 기쁨을 통해 이쿠시카에서 일본의 식문화를 부담없이 즐겁게 체험해 주시면 좋겠다고 바라고 있습니다. 2차원 코드 메뉴로 주문할 수 있기 때문에 스트레스 없이 자신감을 갖고 이 요리 체험에 뛰어들 수 있습니다.

오히쓰(나무밥통)에 담은 밥을 먹어도 좋겠고, 뚝배기로 밥을 지어도 좋고, 가마솥으로 밥을 해도 좋습니다. 용기에 따라 밥을 즐기는 방법은 달라집니다. 갓 수확한 신선한 쌀로, 일본의 주식인 쌀로 밥 짓는 방법과 먹는 방법의 차이를 비교해 보는 것은 그 무엇과도 바꿀 수 없는 기쁨입니다.