Descubre el arroz de nueva cosecha a través de las tradiciones culinarias del Donabe, Hagama y Ohitsu

Las hojas otoñales de Japón quizá sean un placer para la vista, pero las comidas otoñales de Japón son un verdadero festín para el estómago. Conocida como shokuyoku-no-aki, o “la estación del apetito”, Japón celebra el otoño con castañas frescas, setas matsutake, calabaza kabocha y shinmai –arroz de nueva cosecha.

El shinmai, brillante y de textura suave, es apreciado por su sabor sutil. Aunque el arroz típicamente se asocie con platos simples como los onigiri o el sushi, el arroz es fascinante ya que su sabor depende no solo de la variedad, sino también de cómo se prepara. La manera de lavar el arroz, remojarlo, calentarlo, cocerlo al vapor e incluso el recipiente en el que se cuece o sirve, todo influye notablemente en el sabor final.

Los diferentes recipientes resaltan cualidades distintas del arroz: las donabe, ollas de barro hechas con una arcilla especial apreciada por su retención del calor; las hagama, ollas de hierro cuya forma de campana fomenta la convección; y los ohitsu, recipientes tradicionales de madera que absorben el exceso de humedad y conservan los granos de arroz sueltos y sin apelmazar. Estos utensilios no son simplemente una tradición – transforman directamente el sabor del arroz.

En Tokio, hay algunos restaurantes especializados en mostrar estas diferencias. Explorando estos establecimientos, podrás comparar cómo la técnica y el recipiente cambian la experiencia culinaria del arroz, y descubrir nueva profundidad en cada grano.

Una experiencia de donabe donde el arroz es el protagonista — Komefuku

A unos 3 minutos a pie de la estación JR Ebisu, Komefuku es un restaurante único donde puedes probar numerosas variedades de arroz en una sola comida.

Aquí, el día empieza con el pulido del arroz integral, adquirido directamente de agricultores y comerciantes, seguido de su remojo en agua mineral natural procedente del monte Fuji durante varias horas. Esto garantiza que el arroz absorba humedad uniformemente y se cueza bien. El cocinero en jefe de Komefuku cuenta que este proceso de pre-remojo es una técnica especial que desvela diferencias sutiles del arroz, creando un plato final más rico en umami.
Cuando llega el momento de servir, se cocina cada ración individualmente en una olla tradicional donabe. Aunque prepararlo en grandes cantidades sería más sencillo, Komefuku insiste en usar este método –a medida que aumenta la presión en el interior de la donabe durante la cocción, el arroz asciende resultando en un arroz más ligero y esponjoso. Este cuidado proceso crea un momento de verdadero asombro cuando abres la tapa y te recibe el aroma que desprende el reluciente y humeante arroz.

A lo largo de todo el año, el equipo selecciona unos 30 tipos de arroz, y en todo momento hay cinco variedades distintas disponibles, permitiendo a los clientes comparar la textura y el sabor. Preparan y cocinan el arroz siguiendo exactamente el mismo método, de modo que se pueden comparar las sutiles diferencias de cada variedad. Para complementar el arroz, el menú cuenta con opciones a la carta además de menús fijos, con delicias de cada temporada como pescado al grill y sukiyaki (un plato clásico con carne de ternera finamente cortada y verduras en un caldo dulce y sabroso), además de acompañamientos como sopa de miso.

A fin de que sea una experiencia accesible a todos, Komefuku proporciona también menús en inglés con fotos, así que, aunque se trate de tu primera visita a Japón, pedir sea pan comido.

El cocinero en jefe de aquí ha probado más de 200 variedades de arroz y está convencido de que comer en Komefuku es una experiencia verdaderamente única. Su deseo es que los clientes descubran algunas de las sutiles diferencias que hay entre las distintas variedades de arroz, y que cada visita brinde la oportunidad de descubrir un nuevo favorito. A través de cada olla de donabe, pretende también compartir la dedicación de los agricultores y recordar a los comensales que el arroz no es simplemente un alimento básico, sino que es un elemento culinario fundamental muy apreciado en Japón desde siempre.

Arroz hagama y sabores regionales — AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

AKOMEYA TOKYO fue fundado con una idea sencilla: si el arroz es el corazón de la cocina japonesa, ¿por qué no crear una marca centrada en la alegría que proporciona cada bol?

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka, que se encuentra en el interior de AKOMEYA TOKYO situado en la kagū, está a solo un minuto a pie de la estación Kagurazaka. Aquí, el arroz se prepara en pequeños lotes usando una hagama, ollas redondeadas que fomentan la convección natural. Estas arroceras cuecen el arroz rápida y uniformemente, obteniendo siempre un arroz firme, ligero, de textura delicada y dulzor realzado de manera natural. El menú también resalta especialidades regionales y de temporada, como las crujientes ostras fritas en invierno, asegurándose de que la comida que tomas refleja los mejores sabores de esa estación acompañados de arroz procedente de todo Japón.

Más allá de la experiencia gastronómica, la zona de venta en la primera planta ofrece el mismo arroz y los condimentos usados en el menú, haciéndote más fácil que puedas llevarte a casa los sabores que acabas de disfrutar. AKOMEYA TOKYO trabaja en estrecha colaboración con agricultores y comerciantes, eligiendo el arroz no solo por su sabor, sino también por las historias que esconde su cultivo, incluyendo prácticas agrícolas sostenibles.

A fin de guiar a los visitantes sobre la variedad de arroz disponible, AKOMEYA TOKYO ha establecido la figura de un “asistente de arroz AKOMEYA” –especialistas que, al igual que los sumilleres, recomiendan maridajes de arroz para cada plato. Si tienes la oportunidad de visitarlo, estos especialistas te ayudan más allá de la selección del arroz perfecto para el sushi –de hecho, también te proponen variedades para combinar con comidas como el delicado sashimi o carnes sabrosas, ayudándote a descubrir sabores y texturas potencialmente nuevos y que inspiran.

Arriba, un espacio para eventos acoge talleres durante todo el año que van desde catas de arroz a clases para cocinar donabe. A través de estos esfuerzos polifacéticos, AKOMEYA TOKYO tiene la ilusión de compartir la cultura gastronómica de Japón e inspirarte a descubrir nuevos sabores al tiempo que te permite conocer una visión más profunda de las tradiciones culinarias de Japón.

Modestos menús fijos que se sirven usando un ohitsu — Ikushika

Situado en la planta sótano B1 de Shibuya PARCO, Ikushika –que se traduce como “Tienes que ir” – empezó como un proyecto de una empresa productora de vídeos que buscaba ofrecer a los creadores de contenido alternativas de comida a altas horas de la noche más sanas que la de las tiendas de 24 horas. Actualmente, recibe la visita de viajeros y compradores que buscan menús fijos de comida reconfortante a precios razonables centrados en el tema del arroz recién cocido.

Ikushika prepara el arroz usando exclusivamente ollas donabe. Antes de cocerlo al vapor, el arroz se deja en remojo en agua con infusión de alga para añadirle un toque sutil de umami. Una vez listo, el arroz se transfiere a un ohitsu –recipiente tradicional de madera– que absorbe ligeramente el exceso de humedad al tiempo que lo mantiene caliente, manteniendo los granos de arroz sueltos y deliciosos hasta su llegada a la mesa.

El diseño de los menús se centra en el arroz recién cocido, y los sabores se mantienen suaves de modo que cada bocado combina perfectamente. Se puede repetir ilimitadamente de arroz y es gratis, así que puedes pedir más arroz hasta que estés completamente lleno. Aunque los platos de temporada van cambiando, el cerdo estofado continúa siendo uno de los favoritos.

El arroz en Ikushika procede de Fukushima, la prefectura natal del propietario. Sirviéndolo en Shibuya, pretende mostrar su calidad al tiempo que sigue dando soporte a la recuperación de la región tras el terremoto y tsunami de Tohoku ocurrido en 2011. Una parte de las ganancias se donan a los niños en Fukushima, convirtiendo cada bol en una pequeña retribución.

El propietario desea que los visitantes internacionales descubran que Ikushika es una manera agradable de experimentar la cultura gastronómica japonesa –no a través de platos complicados, sino con el placer sencillo que ofrece un menú fijo bien hecho. Pedir la comida no es nada estresante gracias a que con solo escanear puedes ver los menús en tu dispositivo digital, así que podrás sumergirte en esta experiencia culinaria con confianza.

Se sirva en un ohitsu, se cueza en una donabe o se prepare en una hagama, el recipiente transforma la manera de experimentar el arroz. Cuando el menú cuenta con arroz de nueva cosecha, comparar las diferencias sutiles en la preparación y disfrutar del cereal básico de Japón es siempre gratificante.

Komefuku

Dirección	Edificio Kawata Bldg. B1F, 1-4-2 Ebisunishi, Shibuya-ku, Tokio
URL	Komefuku (ENG)

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

Dirección	67 Yaraicho, Shinjuku-ku, Tokio
URL	AKOMEYA Shokudo Kagurazaka (ENG)

Ikushika

Dirección	Shibuya Parco piso B1, 15-1 Udagawa-cho, Shibuya-ku, Tokio
URL	Ikushika (JPN)

Para obtener información actualizada sobre el horario de apertura, los días de cierre, precios, etcétera, visita el sitio web oficial o contacta directamente con el establecimiento.