Dégustez du riz fraîchement récolté et préparé dans des récipients traditionnels donabe, hagama et ohitsu

Au Japon, si les feuilles d’automne sont un régal pour les yeux, les mets automnaux sont un véritable festin pour les papilles. L’automne, communément appelé « shokuyoku no aki » (la saison de l’appétit), est synonyme de châtaignes fraîches, de champignons matsutake, de potirons et de shinmai, soit le riz nouveau, fraîchement récolté.

Avec sa texture moelleuse et brillante, le shinmai est apprécié pour sa saveur délicate. Bien que le riz soit généralement associé à des mets simples comme les onigiri et les sushis, il est fascinant de voir comment son goût peut varier non seulement en fonction des différentes variétés, mais aussi selon la façon dont il est préparé. La manière dont il est lavé, trempé, chauffé, cuit à la vapeur et même le récipient dans lequel il est cuisiné ou servi ont une grande influence sur la saveur finale.

Les différents récipients mettent en valeur les qualités distinctes du riz. On trouve notamment les donabe, des pots en terre cuite fabriqués avec de l’argile spéciale appréciée pour sa capacité à retenir la chaleur ; les hagama, des marmites en fer dont la forme évasée favorise la convection ; et les ohitsu, des récipients traditionnels en bois qui absorbent l’excès d’humidité et permettent à chaque grain de conserver sa légèreté et son moelleux. Ces ustensiles ne relèvent pas uniquement de la tradition, ils influencent directement la saveur du riz.

À Tokyo, certains restaurants se sont spécialisés dans la mise en valeur de ces différences. En vous rendant dans ces établissements, vous pourrez comparer la manière dont les techniques et les récipients transforment l’expérience culinaire du riz et découvrir une nouvelle profondeur dans chaque grain.

Découvrez une expérience donabe où le riz est la vedette — Komefuku

Situé à environ 3 minutes à pied de la gare JR d’Ebisu, Komefuku est un restaurant unique où l’on peut déguster plusieurs variétés de riz en un seul repas.

Chaque journée commence par la mouture du riz brun acheté directement auprès des agriculteurs et des marchands. Le riz est ensuite trempé pendant plusieurs heures dans de l’eau minérale naturelle provenant du mont Fuji. Cela permet au riz d’absorber l’humidité uniformément et de cuire de façon homogène. Le chef de Komefuku explique que ce processus de prétrempage est une technique spéciale qui permet de faire ressortir les subtiles différences de chaque riz, favorisant ainsi un plat final plus riche en umami.

Au moment de servir, chaque portion est cuite individuellement dans un pot traditionnel donabe. Même s’il serait plus simple de préparer une plus grande quantité en une seule fois, Komefuku tient à utiliser cette méthode, car la pression qui s’exerce à l’intérieur du donabe durant la cuisson fait gonfler le riz, ce qui le rend plus moelleux. Ce processus minutieux offre un vrai moment de surprise lorsqu’on soulève le couvercle et qu’on est accueilli par le parfum du riz fumant et luisant.

Tout au long de l’année, l’établissement sélectionne une trentaine de variétés de riz, dont cinq sont disponibles en permanence, permettant ainsi aux clients de comparer les textures et les saveurs. Chaque riz est préparé avec exactement la même méthode, ce qui permet de mettre en contraste les subtiles différences de chaque variété. Pour accompagner le riz, le restaurant propose des plats à la carte ainsi que des menus complets, avec des mets de saison tels que du poisson grillé, du sukiyaki (un plat traditionnel avec de fines tranches de bœuf et des légumes dans un bouillon sucré-salé) et des plats classiques comme de la soupe miso.

Afin de rendre l’expérience accessible à tous, Komefuku propose une carte en anglais avec des photos. Commander est donc un jeu d’enfant, même si c’est votre premier voyage au Japon.

Le chef cuisinier, qui a goûté plus de 200 variétés de riz, est persuadé que dîner à Komefuku est une expérience réellement unique. Il espère que les clients pourront découvrir les subtiles différences qui existent entre les différentes variétés de riz, chaque visite étant l’occasion d’en découvrir une nouvelle toujours aussi délicieuse. À travers chaque pot donabe, il tient également à partager le dévouement des agriculteurs et à rappeler que le riz n’est pas seulement un aliment de base, mais aussi un véritable pilier culinaire que le Japon a toujours chéri.

Riz cuit en hagama et saveurs régionales — AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

AKOMEYA TOKYO a été fondée sur une simple idée : si le riz est au cœur de la cuisine japonaise, alors pourquoi ne pas créer une marque autour de la joie que procure chaque bol ?

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka, situé dans le magasin AKOMEYA TOKYO à la kagū, est à seulement une minute à pied de la station Kagurazaka. Ici, le riz est préparé en petite quantité dans des hagama, des marmites arrondies qui favorisent la convection naturelle. Celles-ci permettent de cuire le riz rapidement et uniformément, offrant un riz léger et ferme, à la texture délicate et à la douceur naturellement mise en valeur. Le menu met également en avant des spécialités régionales et de saison, telles que des huîtres frites croustillantes en hiver, afin que votre repas reflète les meilleures saveurs saisonnières, accompagné de riz provenant de tout le Japon.

Au-delà de l’expérience culinaire, l’espace boutique de l’établissement située au rez-de-chaussée propose les mêmes riz et les mêmes assaisonnements que ceux utilisés au menu, permettant ainsi de rapporter chez soi les saveurs que l’on a appréciées. AKOMEYA TOKYO travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs et les marchands, en choisissant son riz non seulement pour son goût, mais aussi pour les histoires qui se cachent derrière sa culture, y compris les pratiques agricoles durables.

Afin d’aider les clients à s’y retrouver au milieu des différentes variétés de riz disponibles, AKOMEYA TOKYO a créé le concept de « concierge du riz AKOMEYA », c’est-à-dire des spécialistes qui, à l’instar des sommeliers, recommandent les variétés de riz les mieux assorties à chaque plat. Si vous avez l’occasion de vous y rendre, ces spécialistes ne se contentent pas de vous aider à choisir le riz parfait pour vos sushis. Ils vous conseilleront également sur les variétés qui se marient le mieux avec des mets délicats comme les sashimis ou les viandes riches, vous permettant ainsi de découvrir des saveurs et des textures nouvelles et inspirantes.

À l’étage, un espace événementiel accueille des ateliers tout au long de l’année, allant de la dégustation de riz aux cours de cuisine au donabe. Par le biais de ces diverses initiatives, AKOMEYA TOKYO espère partager la culture culinaire du Japon et permettre aux clients de découvrir de nouvelles saveurs, tout en appréciant davantage les traditions culinaires du Japon.

De modestes repas servis dans des ohitsu — Ikushika

Situé au sous-sol B1 de Shibuya PARCO, Ikushika (qui peut se traduire par « Il faut y aller ») est né d’une initiative lancée par une société de production vidéo qui souhaitait offrir aux créateurs de contenus une alternative plus saine aux plats des supérettes consommés tard le soir. Aujourd’hui, les clients réguliers et les voyageurs font la queue pour des repas réconfortants et abordables, composés principalement de riz fraîchement cuit.

Ikushika prépare son riz exclusivement dans des donabe. Avant sa cuisson à la vapeur, le riz est plongé dans une eau infusée avec des algues varech afin de lui apporter une subtile profondeur umami. Une fois cuit, le riz est transféré dans des ohitsu, des récipients traditionnels en bois, qui absorbent uniformément l’excès d’humidité tout en retenant la chaleur, gardant ainsi chaque grain moelleux et savoureux jusqu’à ce qu’il arrive sur la table.

Le menu est élaboré autour du riz fraîchement cuit et les saveurs restent légères afin que chaque bouchée s’accorde parfaitement avec les accompagnements. On peut se resservir gratuitement et à volonté et donc manger jusqu’à être pleinement rassasié. Bien que les plats saisonniers changent régulièrement, le porc braisé reste un incontournable.

Le riz servi à Ikushika provient de Fukushima, la préfecture natale du propriétaire. En le servant à Shibuya, il espère faire connaître ses qualités tout en soutenant la reconstruction de la région encore marquée par le tremblement de terre et le tsunami du Tohoku en 2011. Une partie des recettes est reversée à des initiatives en faveur des enfants de Fukushima, faisant ainsi de chaque bol une petite contribution à la reconstruction.

Le propriétaire espère que les visiteurs internationaux trouveront à Ikushika un moyen simple et agréable de découvrir la culture culinaire japonaise, non pas à travers des mets compliqués, mais grâce à des petits plats simples et réconfortants bien préparés. La commande se fait sans stress grâce à un menu accessible via QR code, permettant d’afficher les plats sur vos appareils. Vous pouvez donc vous lancer dans cette expérience culinaire en toute confiance.

Que le riz soit servi dans un ohitsu, cuit dans un donabe ou préparé dans un hagama, le récipient transforme l’expérience du riz. Avec du riz fraîchement récolté au menu, comparer les subtiles différences entre les différentes variétés et leurs modes de préparation fait de la dégustation de la céréale de base du Japon une expérience grandement gratifiante.

Komefuku

Adresse	Kawata Bldg. B1F, 1-4-2 Ebisunishi, Shibuya-ku, Tokyo
URL	Komefuku (ENG)

AKOMEYA Shokudo Kagurazaka

Adresse	67 Yaraicho, Shinjuku-ku, Tokyo
URL	AKOMEYA Shokudo Kagurazaka (ENG)

Ikushika

Adresse	B1F, Shibuya Parco, 15-1 Udagawa-cho, Shibuya-ku, Tokyo
URL	Ikushika (JPN)

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