Guida al sakè a Tokyo

Alla scoperta della bevanda nazionale del Giappone

Ottenuto dalla fermentazione di riso e acqua, il sakè (chiamato 'nihonshu' in Giappone) viene prodotto in tutto il Paese con risultati di qualità particolarmente elevata là dove si dispone di acqua buona e ottimo riso. Nei ristoranti, bar, negozi specializzati e pub 'izakaya' si può gustare un'ampia selezione dei migliori sakè delle varie regioni, ma a Tokyo ci sono anche produttori locali, alcuni sin dal periodo Edo (1603-1867), con ottimi sakè di carattere anche grazie all'eccellente qualità dell'acqua.

Introduzione al sakè

Il sapore del sakè dipende da molti fattori: il tipo e il grado di raffinazione del riso utilizzato, la qualità dell'acqua, la temperatura, il tipo di 'koji' per la fermentazione ecc.

Per avere un'idea della grande varietà di sakè prodotto in Giappone è sufficiente assaggiarne alcuni tipi da regioni diverse, con varianti dolci o secche oppure nella versione mossa e a tasso alcolico ridotto, che ultimamente sta guadagnando popolarità.

Le cantine a Tokyo

A Tokyo ci sono tantissime cantine dove si produce il sakè e alcune organizzano visite guitate e degustazioni. Ogni cantina segue il proprio metodo di produzione, con risultati diversi ogni anno.

Cantina Ozawa

Situata tra le montagne della regione di Okutama, nella parte occidentale di Tokyo, la cantina Ozawa si trova in un luogo idilliaco sul fiume Tama, a pochi passi dalla stazione JR Sawai. C'è un giardino gastronomico proprio sopra l'acqua color giada del fiume dove si può gustare del sakè, spaghetti soba e altre specialità mentre si osservano i raft farsi strada sotto la rigogliosa volta della foresta. Sembra di trovarsi in un mondo fantastico, che incredibilmente fa ancora parte di Tokyo.

Ozawa produce sakè da più di 300 anni ed è la cantina più a ovest della prefettura di Tokyo. Le visite gratuite, disponibili su prenotazione, aprono ai visitatori le porte dello storico magazzino "kura" e degli edifici dello stabilimento, alcuni dei quali hanno più di 300 anni. Il simbolo della cantina, presente su alcune etichette del marchio "Sawanoi", è un tipo di granchio noto per l'abitudine di ricercare l'acqua pura di sorgente. Si può vedere l'acqua sorgiva scorrere attraverso tunnel scavati a mano che penetrano per 140 metri nel pendio roccioso dietro lo stabilimento. Non sorprende che le corde shintoiste "Shimenawa", che in genere contrassegnano oggetti sacri, adornino l'ingresso del magazzino e quello del tunnel.

Un altro tunnel porta sotto la strada che divide lo stabilimento dal Sawanoi-en, un giardino che si estende lungo il fiume. C'è una sala degustazione dove si possono provare 10 tipi di sakè a un prezzo che varia da 300 a 600 yen a tazzina. Il prodotto simbolo di Ozawa è il Koh, un sakè fatto con riso Yamada Nishiki lavorato al 35%, che conferisce alla bevanda un sapore fruttato e complesso. La struttura comprende anche un negozio che vende sakè, tofu e dolci locali, un ristorante specializzato in tofu (la prenotazione è obbligatoria) e un negozio di snack con tavoli lungo il fiume attorno alla struttura. Appena dietro il giardino, una passerella sopra il fiume Tama porta al pittoresco tempio Kanzanji, mentre i sentieri lungo il fiume conducono al suggestivo paesaggio della gola di Mitake. Dagli amanti della natura agli intenditori di sakè, la cantina Ozawa ha qualcosa da offrire a tutti.

Sawanoi-en, un giardino accanto a un limpido ruscello

Una passeggiata per i sentieri lungo il fiume

Cantina Ishikawa

La cantina Ishikawa è un paradiso per i buongustai. All'arrivo si è accolti dagli imponenti alberi di keyaki (zelkova giapponese) nei pressi dei quali l'acqua minerale utilizzata per produrre il sakè e la birra artigianale viene pompata dal sottosuolo. La sorgente è circondata dai tradizionali magazzini "kura" con tetti di tegole, sei dei quali sono registrati come patrimoni nazionali. L'atmosfera generale è più vicina a quella di un parco a tema dove mangiare e bere ambientato nell'era dei samurai che a quella di una moderna cantina di sakè.

Situata lungo fiume Tama a Fussa, una città ai piedi delle colline nella parte occidentale di Tokyo, la cantina Ishikawa è a circa 20 minuti a piedi o 8 minuti di taxi dalla stazione JR Haijima. Ha iniziato a produrre sakè nel 1863 e continua a farlo ancora oggi, fregiandosi del marchio Tamajiman. Nel 1998, lo stabilimento ha ripreso la sua produzione di birra dopo una pausa di 111 anni. Si può passeggiare liberamente nella tenuta, senza prenotazione. Ci sono un museo e degli edifici registrati come Patrimoni Culturali Materiali, dove assaporare l’atmosfera di una tradizionale fabbrica di sakè.

Anche se non è un negozio vero e proprio, i prodotti Ishikawa sono disponibili anche al Fussa no Birugoya, un ristorante italiano con posti al chiuso e all'aperto che serve pizza, pasta e menu stagionali. Gustare birra e sakè sotto i fiori di ciliegio in cortile in primavera è un'esperienza indimenticabile.

Ristoranti e sakè bar

Quando si tratta di ristoranti e sakè bar dai perfetti abbinamenti di cibo e bevande, a Tokyo non c'è che l'imbarazzo della scelta. Di recente, il sakè, prima considerato una bevanda "da anziani", è stato riscoperto dai giovani, con bar eleganti che servono bottiglie rare a una clientela sia maschile che femminile. Per cominciare, da Kurand ci si serve da soli scegliendo tra un centinaio di bottiglie conservate negli appositi frighi.

Dove acquistare il sakè

I grandi magazzini come Matsuya e Mitsukoshi a Ginza e Daimaru nella stazione Tokyo hanno un'ampia selezione di sakè, spesso con assaggi. Nei negozi di liquori dei quartieri commerciali di Tokyo, i commessi aiutano i clienti a scegliere la propria bevanda preferita. In alternativa, è possibile acquistare del sakè dalla sezione liquoreria di supermercati e convenience store.