De bodegas a bares –Guía del sake en Tokio

Tokio es un lugar excelente para disfrutar de la bebida nacional de Japón.

Conocido como nihonshu en Japón, el sake es una bebida alcohólica fermentada elaborada a partir de dos ingredientes esenciales: arroz y agua. El sake se elabora en todo Japón, y el sake de mejor calidad procede de las regiones donde los productores tienen acceso a agua limpia y pura y a arroz de la mejor calidad. En Tokio, puedes disfrutar de la mayor selección de sake producida en el país, en los restaurantes, bares, tiendas de sake e izakaya de la ciudad. También hay varias bodegas productoras de sake en la ciudad con una larga historia que se remonta al periodo Edo (1603-1867). Las fuentes de agua en Tokio son también muy puras y dan un carácter especial y propio al sake producido en Tokio.

Introducción al sake

El sabor de cada lote de sake depende de muchos factores – el tipo de arroz, calidad del agua, temperatura, cuánto se ha molido el arroz antes de cocerlo al vapor, los métodos de crear el starter de levadura koji que hace que el hongo inicie la fermentación, y la temperatura durante la fermentación, entre otros muchos factores.

Disfruta de las numerosas variedades de sake de las diferentes regiones de Japón para conocer más a fondo la versatilidad del sake. Hay tanto sake dulce como seco, así como el cada vez más popular sake espumoso tan fácil de beber, con un porcentaje de alcohol considerablemente más bajo.

Productores de sake en Tokio

Existe una sorprendente cantidad de productores de sake dentro de los límites de la ciudad. En algunos puedes participar en tours por la bodega y en degustaciones de sake. Cada bodega tiene sus propios métodos de elaboración de sake, y el sake de cada año es distinto al resto.

Bodega Ozawa

Situada en las montañas de la región de Okutama, en Tokio occidental, la bodega Ozawa es un lugar idílico en el río Tama a solo unos pasos de la estación JR Sawai. Cuenta con un jardín gastronómico situado justo encima del agua de color de jade donde puedes disfrutar de sake fino, fideos soba y otras exquisiteces mientras observas a los practicantes de rafting que pasan bajo el exuberante dosel del bosque. Es increíble, pero, aunque parezca sacado de un mundo de fantasía, sigue formando parte de Tokio.

Ozawa lleva aquí más de 300 años elaborando sake, y es la bodega más al este de Tokio. Disponen de tours de sake gratuitos (debes registrarte de antemano) que te llevan por el histórico almacén kura y los edificios de elaboración, algunos de los cuales superan los 300 años. El símbolo de la bodega, que observarás en algunas de las etiquetas de la marca Sawanoi, es un cangrejo de una especie conocida por buscar agua de manantial pura. Podrás ver el agua del manantial de la bodega pasar los túneles excavados a mano que se adentran 140 metros en la pendiente rocosa detrás de la bodega. No sorprende que la entrada de la kura y la entrada del túnel del manantial estén adornadas con las cuerdas shimenawa sintoístas que señalan objetos sagrados.

Otro túnel te lleva bajo la carretera que separa la bodega del jardín de ribera Sawanoi-en. También encontrarás una sala de cata de sake donde podrás probar 10 tipos de sake por entre 300 y 600 yenes el vaso. La oferta de Ozawa está encabezada por Koh, elaborado con arroz Yamada Nishiki pulido al 35%, que proporciona un sabor complejo y afrutado al sake. Una tienda de venta de sake, tofu y dulces locales, un restaurante (solo con reserva anticipada) especializado en tofu y una tienda de refrigerios con mesas en la ribera completan las instalaciones. Un poco más allá del jardín, el puente peatonal que cruza el río Tama te lleva al pintoresco Templo Kanzanji, y los senderos en la ribera te llevan a la espectacular Garganta de Mitake. La Bodega Ozawa tiene algo para todos, desde los amantes de la naturaleza a los expertos del sake.

Sawanoi-en, un jardín junto a un riachuelo cristalino

Un paseo por senderos a orillas del río

Bodega Ishikwa

La Bodega Ishikawa es un paraíso para los gourmets. En cuanto llegas, te dan la bienvenida los altísimos árboles keyaki (zelkova de Japón) bajo los cuales se encuentra el agua mineral que se bombea para elaborar el sake y la cerveza artesanal. El manantial está rodeado por almacenes tradicionales japoneses kura con tejados de teja, incluyendo seis lugares declarados Patrimonio Nacional. La atmósfera general es más la de un parque temático dedicado al comer y beber ambientado en la época de los samuráis que la de una bodega moderna.

Situada cerca del río Tama en Fussa, una ciudad próxima a las laderas de la región occidental de Tokio, la Bodega Ishikawa se encuentra aproximadamente a un paseo de 20 minutos a pie, o a 8 minutos en taxi de la estación JR Haijima. Empezaron a elaborar sake en 1863 y todavía siguen elaborándolo en la actualidad bajo la marca Tamajiman. En 1998, la bodega recuperó la producción de cerveza después de una pausa de 111 años. Puedes pasear por el recinto libremente, sin reserva previa. Cuenta con un museo y también con edificios registrados como patrimonio cultural tangible, así que podrás disfrutar del ambiente de una bodega de sake tradicional.

Además de la tienda de sake y cerveza artesanal, podrás disfrutar de lo que Ishikawa te ofrece en Fussa no Birugoya, un restaurante italiano con mesas en el interior y en el exterior que sirve pizza, pasta y platos de temporada. Disfrutar de la cerveza y sake bajo las flores de los cerezos del jardín en primavera es una delicia que no se olvida.

Restaurantes y bares de sake

En Tokio no faltan bares de sake ni restaurantes especializados en el maridaje de sake y comida. El reciente boom del sake artesanal ha popularizado el sake entre los jóvenes japoneses –donde antes se consideraba la bebida de los hombres japoneses mayores, los bares de sake que sirven botellas modernas y raras atraen ahora a los jóvenes trabajadores, hombres y mujeres, de Tokio. Kurand, donde puedes servirte tú mismo directamente de las 100 botellas de sake en la nevera, puede ser un buen lugar para empezar.

Dónde comprar sake

Todos los grandes almacenes, como Matsuya y Mitsukoshi en Ginza y Daimaru en la estación Tokio, disponen de una gran selección de sake japonés, y muchos ofrecen muestras. En las tiendas de licores en los barrios de tiendas en Tokio, el personal puede ayudarte a encontrar tu bebida favorita. Otra opción fácil es adquirir sake de la sección de licores en supermercados y tiendas de 24 horas.