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Mi guía de Tokio

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Updated: August 23, 2019

La cocina local de Tokio se desarrolló durante un periodo de 400 años, durante y alrededor del próspero periodo de Edo (1603-1867)

El monjayaki, una sabrosa tortilla similar al okonomiyaki, el arroz con almejas Fukagawa meshi, y el cocido Yanagawa nabe son solo algunas de las infinitas especialidades locales nacidas en los 23 distritos de Tokio, el área occidental de Tama, y las islas Izu y Ogasawara.

Ideas y Sugerencias

  • Lleva dinero en efectivo –muchos restaurantes pequeños no aceptan tarjetas de crédito.
  • Llega pronto o fuera de las horas punta para evitar hacer largas colas en los restaurantes de moda.
  • No frotes los palillos entre sí, se considerará un insulto al establecimiento.

Sushi

El sushi ha ganado popularidad en el mundo entero. ¿Qué mejor lugar que Tokio para probar los diferentes tipos de sushi de sabor y aspecto delicioso que existen? Desde el nigiri-zushi, arroz avinagrado cubierto con pequeños trozos de pescado, al chirashi-zushi, literalmente “sushi esparcido”, un cuenco con arroz mezclado con verduras sazonadas, cubierto con una variedad de marisco y huevo.

Soba

El soba se estableció como un plato cotidiano popular a mediados del periodo Edo, y se convirtió en una de las principales especialidades de Tokio. También es uno de los pocos platos para los que está perfectamente aceptado sorber. Esto se debe a la creencia de que aspirar aire mejora el aroma de estos fideos de trigo sarraceno.

Monjayaki

El monjayaki se elabora con una masa a base de harina a la que se agrega col cortada en tiras y otros ingredientes, que se cocina en una plancha caliente. Los aproximadamente 60 restaurantes que se suceden en la calle Tsukishima Monja sirven todo tipo de monjayaki, desde con carne y marisco a los de estilo étnico. Lo mejor de todo es que te lo cocinas tú mismo.

Fukagawa-meshi (arroz con almejas)

El fukagawa-meshi es un bol de arroz coronado con un cocido, con base de miso, de almeja japonesa y puerro picado. El plato nació como un tipo de comida rápida para los afanosos pescadores que trabajaban en el área de Fukagawa cerca de la desembocadura del río Sumida-gawa, donde la recogida de almejas estuvo en auge durante el periodo Edo.

Dojo-nabe y Yanagawa-nabe

El dojo-nabe es un plato preparado en una cazuela poco profunda con lochas dojo (un tipo de pescado de agua dulce) que se cocinan con caldo sazonado con salsa de soja, y servido con puerro picado. Yanagawa-nabe es también un plato cocinado en una cacerola caliente elaborado con lochas, pero que se cocinan con bardana y huevo. Las lochas se utilizan en la cocina japonesa desde el periodo Edo.

Chanko-nabe

Esta sustanciosa cacerola que se prepara con carne y verduras de temporada es el alimento básico de los luchadores de sumo (cada establo de sumo cuenta con su propia receta). Pruébala mientras miras un torneo de sumo o después de visitar algún establo, o también puedes pasar por alguno de los muchos restaurantes populares especializados en chanko-nabe que encontrarás por la ciudad.

Cocina isleña

En las Islas Izu y Ogasawara, la gente prepara el marisco no solo como sashimi sino también en platos a la brasa, al vapor y en la sopa de miso.

El shima-zushi es un sushi preparado con pescado capturado en aguas cercanas a las islas. Para conservar los ingredientes en el cálido clima, el pescado se marina en salsa de soja, una preparación llamada zuke, y el arroz se sazona ligeramente más dulce y más fuerte que el típico arroz para sushi. El wasabi, que es difícil de encontrar en las islas, se substituye por mostaza karashi o ají togarashi.

Unagi (anguila)

La anguila kabayaki se prepara de distinta manera en las regiones de Kanto (Tokio y las prefecturas vecinas) y Kansai (Kioto, Osaka y las prefecturas vecinas). Al estilo Kanto, la anguila se corta en rodajas desde el lomo, primero se asa sin sazonar, luego se cuece al vapor, y después de sazonarla se asa una vez más. Según la leyenda, debido a la gran población de la clase de guerreros samurái que vivía en Edo (Tokio en la actualidad), cortar la anguila desde el vientre traía mala suerte.

Especialidades locales

Tsukudani

El tsukudani es pescado pequeño, almejas con concha y alga laver cocinados y acaramelados con shoyu <salsa de soja>, mirin <vino de arroz dulce>, azúcar, etc. El tsukudani se conserva largamente por su sabor salado y su dulzor, y desde el periodo Edo ha sido una de las guarniciones conservables favoritas de la cocina japonesa. El tsukudani se utiliza a menudo en onigiri <bola de arroz> y ochazuke <bol de arroz servido en té verde o caldo dashi>. El nombre procede de su área de origen, llamada Tsukudajima (actualmente el área de Tsukuda en la ciudad de Chuo), que era el centro de la pesca en la ciudad de Edo.

Fukujin-zuke

Fukujin-zuke es un tipo de tsukemono <verduras encurtidas>. Uno de los inventores del fukujin-zuke fue el propietario de una tienda de chucherías cerca de un santuario dedicado al dios Benten, en el área de Yanaka (una parte de la actual ciudad de Taito). Después de muchos intentos consiguió tener éxito, entre finales del periodo Edo y principios del periodo Meiji. Él utilizaba siete verduras para elaborar encurtidos, entre ellas rábano daikon, nasu <berenjena>, natamame <haba espada>, renkon <raíz de loto>, uri <melón oriental>, shiso <albahaca japonesa> y kabu <nabo>. Estos encurtidos recibieron su nombre por Yanaka Shichifukujin, o santuarios Yanaka dedicados a siete dioses de la buena fortuna. El fukujin-zuke es una guarnición popular del karee raisu (arroz con curry).

Bettara-zuke y Takuan-zuke de Tokio

El bettara-zuke es un tipo de verdura encurtida, que se elabora con rábano daikon curado en sal, y encurtiendo el daikon, previamente lavado y secado, en una mezcla de koji <malta de arroz>, azúcar y mirin. El takuan-zuke, por otro lado, inicialmente se elaboraba encurtiendo daikon secado al aire en nuka <salvado de arroz> salado. Después de popularizarse a finales del periodo Taisho y principios del periodo Showa, para poder asumir el aumento de producción adquirió popularidad un método que en su lugar utilizaba daikon curado en sal. El producto empezó a llamarse enseguida Takuan-zuke de Tokio.

Edo Amamiso

El miso es una pasta de legumbres elaborada con soja vaporizada y machacada, sal y koji <malta de arroz>. Es de larga conservación y es uno de los condimentos indispensables de la cocina japonesa. El koji se elabora con trigo, alubias o arroz, dependiendo de la región, y el Edo amamiso utiliza koji de arroz. Si se compara con algunos miso salados, como el Sendai miso o el Shinshu miso, el Edo amamiso contiene la mitad de sal y el doble de malta de arroz, por lo que es muy dulce. El periodo de maduración y conservación también es más corto.

Wasabi

El área de Okutama de rica naturaleza también es famosa por su agua natural de gran calidad. El wasabi de Okutama se cultiva en este manantial local de agua pura, con una temperatura que se mantiene constante durante todo el año. El cultivo de wasabi se lleva a cabo desde el periodo Muromachi, y Okutama es famosa por ser una de las tres principales áreas productoras de wasabi en Japón, junto con Shizuoka y Yamanashi. Aunque se necesita como mínimo un año y medio hasta la cosecha, el wasabi de Okutama es conocido por su fuerte aroma y grosor.

Pescado de río y cosecha de montaña

Llamada “la trastienda de Tokio", el área de Okutama goza de una rica naturaleza con valles y árboles de gran belleza y unas características totalmente diferentes al Tokio central. En los ríos locales, que incluyen los ríos Tama, Akigawa y Nippara, habita pescado de agua dulce como por ejemplo yamame <salmón cherry>, masu <trucha>, ayu <pez dulce> y haya <leucisco; también se llama ugui>. Estos pescados también se sirven en restaurantes locales en el área. En primavera se encuentran plantas comestibles silvestres como warabi <helecho>, zenmai <helecho cabeza de violín> y taranome <brote de aralia>, mientras que kinoko <setas>, kuri <castañas > y kaki <caqui> son algunos ejemplos de la cosecha otoñal en el monte de esta área.

Umeboshi

La umeboshi es una ciruela encurtida en sal y secada al sol. Por ser un alimento alcalino sabroso, los japoneses llevan comiendo umeboshi desde mucho tiempo atrás para su salud. Es una especialidad de la ciudad de Ome, famosa por la belleza de sus 25.000 ciruelos en flor y que atrae muchos visitantes durante la temporada de floración a principios de primavera.

Konnyaku

El konnyaku es una torta de ñame como gelatina con una textura singular, que se elabora a partir de una mezcla de ñame konnyaku y agua pura, y endurecida suavemente con algún elemento solidificante, como por ejemplo lima. En el área de Tama, el konnyaku se produce con ñame konnyaku local y agua de buena calidad procedente del río Akikawa.

Tokio Sayama cha

La zona limítrofe con la prefectura de Saitama, incluyendo la ciudad de Musashimurayama, el pueblo de Mizuho y la ciudad de Higashiyamato, es famosa como área productora de té verde de buena calidad desde el periodo Edo. La variedad de té que se produce en toda el área se conoce generalmente como Sayama cha, pero desde mediados del periodo Showa el té cultivado en Tokio empezó a llamarse especialmente Tokyo Sayama cha para diferenciarlo del té cultivado en Saitama. La cosecha del Tokyo Sayama cha se realiza dos veces al año, en primavera y verano, y es menor que en otras áreas productoras de té de Japón. Existe la creencia de que esto da mayor riqueza y sabor al té.

Kusaya

El kusaya es un tipo de pescado seco que se produce principalmente en las islas Niijima y Hachijojima de Izu y también en la isla de Chichijima de Ogasawara. El kusaya se prepara remojando el pescado en una salsa de pescado antes de secarlo, lo que resulta en un olor particular que puede gustar o desagradar dependiendo de cada persona. Debido a que el kusaya produce un olor todavía más fuerte cuando se asa, también se venden envases de kusaya ya asado.

Ashitaba

La ashitaba es un tipo de hierba japonesa similar a la angélica. Su nombre significa literalmente “las hojas de mañana”, que indica que esta planta es tan enérgica que mañana tendrá hojas nuevas aunque hoy las coseches. Crece en la isla de Hachijojima y sus efectos medicinales se conocen desde el periodo Edo. Es buena para comer como tempura, en salteados o en la sopa de miso.

Tsubaki Abura

La tsubaki o camelia es una especialidad de la isla de Oshima y de su fruto de produce un aceite de buena calidad. Entre otros aceites vegetales, el aceite de camelia tiene el mayor contenido de ácido oleico, el cual se cree que ayuda a reducir el colesterol malo en la sangre. Se dice que es el mejor aceite para tempura porque consigue un rebozado especialmente ligero y crujiente.

Frutas tropicales

Las islas de Ogasawara, situadas al sur lejos de Tokio central en la isla principal, son famosas por su variada producción de frutas tropicales. Desde plátanos y naranjas a papaya, melón y mango, el fresco sabor de estas frutas es el favorito de muchos. A diferencia del resto de Japón, en Ogasawara también se produce café.

Productos lácteos

cuentan con granjas lecheras y producen productos lácteos frescos como leche y mantequilla. También elaboran helados con frutas tropicales, ashitaba y otros productos locales.

Ningyo-yaki

El ningyo-yaki es un pequeño pastelillo elaborado con una masa de harina, huevos y azúcar que se cuece en un molde de hierro. Los podrás encontrar con y sin anko <pasta dulce de alubias>. Aunque muchos ningyo-yaki tienen la forma tradicional de los shichifukujin <siete dioses de la buena fortuna> o de la puerta Kaminarimon y el chochin <farol> gigante de Asakusa, también están ganando popularidad los que tienen la forma de los personajes de programas infantiles de la tele. Este pastelillo tomó su nombre por su origen, el área Nihonbashi-ningyocho de la ciudad de Chuo. Un popular recuerdo de Tokio.

Kaminari-okoshi

l kaminari-okoshi es un snack popular por su textura crujiente. En sus orígenes hacia mediados del periodo Edo, vendedores ambulantes lo vendían cerca de la puerta Kaminarimon en Asakusa. El kaminari-okoshi se elabora tostando arroz dulce vaporizado hasta que estalle, mezclándolo con otros ingredientes como cacahuetes, y dándoles alguna forma con azúcar y mizuame <sirope de almidón>. Se cree que el nombre de “okoshi” proviene del verbo japonés “okosu” que significa “establecer” una familia o un nombre, y de ahí que este snack fuera muy apreciado como un artículo de buena fortuna. Hoy en día es uno de los populares recuerdos de Asakusa.

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