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Updated: September 30, 2020

Die Tokioter Lokalküche entwickelte sich über einen Zeitraum von Jahrhunderten, beginnend in der Edo-Zeit (1603-1867)

Monjayaki – ein pikanter Pfannkuchen, der dem Okonomiyaki ähnelt, Fukagawa-meshi (Muschelreis) und Yanagawa-nabe (Eintopf) sind nur einige der vielen lokalen Spezialitäten, die in den 23 Bezirken Tokyos, im Westteil der Region Tama und auf den Izu- und Ogasawara-Inseln anzutreffen sind.

Tipps

  • Bringen Sie Bargeld mit – viele kleinere Restaurants akzeptieren keine Kreditkarten.
  • Seien Sie früh da oder meiden Sie die Stoßzeiten, damit Sie bei beliebten Restaurants nicht Schlange stehen müssen.
  • Reiben Sie Ihre Essstäbchen nicht aneinander; das wird als Beleidigung des Lokals angesehen.

Sushi

Die japanische Küche, und insbesondere Sushi, ist heute auf der ganzen Welt beliebt. Und gibt es einen besseren Ort als Tokyo, um all die verschiedenen Arten von köstlichem Sushi zu probieren, das einen wahren Augenschmaus darstellt? Sie können alles von Nigiri-zushi – mit einer dünnen Scheibe frischem Fisch belegte Sushi-Reishäppchen – bis hin zu Chirashi-zushi (wörtlich: „verstreutes Sushi“) genießen – eine Schüssel voller Reis, der mit gewürztem Gemüse vermischt ist, belegt mit einer Vielzahl von Meeresfrüchten und Eierstreifen .
Sushi war ursprünglich eine Methode, um Fisch in fermentiertem Reis zu konservieren. Dieser Prozess dauerte Monate, wenn nicht sogar Jahre, und nur der Fisch wurde gegessen. Mit der Entwicklung von Reis-Essig im 16. Jahrhundert kam die Idee auf, den Fisch mit Essig mehrere Tage lang zu haltbar zu machen, bevor er zusammen mit Reis gegessen wurde. Nigiri-zushi entstand erst in den 1800er Jahren, und zwar in Edo, der Stadt, aus der später Tokyo wurde. Edo war zu dieser Zeit eine geschäftige Metropole mit einer Million Einwohnern. Die Menschen aßen an Straßenständen, an denen kleine Mahlzeiten wie Soba und Tempura sowie Schachteln mit gesäuertem Reis und haltbar gemachtem Fisch angeboten wurden. Eines Tages kam der Besitzer eines Straßenstandes auf die Idee, Bällchen aus gesäuertem Reis zu formen, auf die er frische oder leicht gewürzte Fischstücke legte. Zwei- oder dreimal so groß wie die heutigen handgeformten Sushi-Häppchen, aber immer noch schnell und einfach zu essen, wurde der Snack auf Anhieb ein Hit, und andere Stände zogen nach. Dieses Gericht, das mit Meeresfrüchten aus der Bucht von Edo zubereitet wurde, erhielt den Namen „Edomae-Sushi“.

Soba

Soba setzte sich in der Mitte der Edo-Zeit (18. Jahrhundert) als beliebtes „Fastfood“ durch und wurde zu einer wichtigen lokalen Spezialität Tokyos. Es ist auch eines der wenigen Gerichte, bei denen der Gast schlürfen sollte. Der Grund dafür ist, dass das Schlürfen als die beste Methode angesehen wird, um das Aroma der Buchweizennudeln zu genießen.

Monjayaki

Monjayaki wird aus einem wässrigen Teig auf Mehlbasis hergestellt, in den zerkleinerter Kohl und andere Zutaten gemischt werden, bevor das Ganze auf einer heißen Bratplatte gegart wird. In den rund 60 Lokalen, die die Tsukishima Monja Street säumen, gibt es sie mit Fleisch und Meeresfrüchten, oder auch pikant gewürzt.
Seinen Ursprung hat das Gericht in einem einfachen, mit Miso- oder Sojasauce gewürzten Pfannkuchen für Kinder aus dem frühen 19. Jahrhundert. Diese Pfannkuchen wurden auf einer Bratplatte vor Süßwarenläden zubereitet. Zu jener Zeit waren Papier und Schreibutensilien schwer zu bekommen. Wenn Kinder also kamen, um Snacks zu kaufen, übten sie sich darin, mit winzigen Spateln japanische Schriftzeichen in den Teig zu ritzen, was zu dem Namen „mojiyaki“ (oder „gebratene Schriftzeichen“) führte, der sich im Laufe der Zeit zu „monjayaki“ wandelte.

Fukagawa-meshi (Muschelreis)

深川めし

Fukagawa-meshi ist eine Schüssel Reis, der mit einer auf Miso basierenden Suppe aus japanischen Teppichmuscheln, Tofu und gehacktem Lauch übergossen wird. Das Gericht entstand als eine Art Imbiss für die Fischer, die in der Gegend von Fukagawa nahe der Mündung des Sumidagawa-Flusses arbeiteten, wo in der Edo-Zeit das Sammeln von Muscheln boomte. Heutzutage bezieht sich Fukagawa-meshi auch auf Reis, der mit Muscheln gekocht wird.

Dojo-nabe und Yanagawa-nabe

Dojo-nabe ist ein Eintopfgericht, bei dem in einer mit Sojasauce gewürzten Brühe gekochte Dojo-Schmerlen (eine Art Süßwasserfisch) mit gehackten Frühlingszwiebeln in einem flachen Topf serviert werden. Yanagawa-nabe ist ebenfalls ein Schmerlen-Eintopf, bei dem die Schmerlen aber mit Gobo (Große Klette) und Eiern gekocht werden. Die Schmerle wird in der japanischen Küche seit der Edo-Zeit verwendet.

Chanko-nabe

Dieser herzhafte Eintopf mit Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse der Saison ist das Hauptgericht der Sumo-Ringer (jeder Sumo-Stall hat sein eigenes Rezept). Sie können ihn probieren, während Sie sich ein Sumo-Turnier ansehen, nach einem Besuch in einem Sumo-Stall oder in einem der vielen beliebten Spezialitätenrestaurants in der Stadt.

Inselküche

Die Menschen auf den Izu- und Ogasawara-Inseln bereiten Meeresfrüchte nicht nur roh zu, sondern auch auf Holzkohle gegrillt, gedünstet und in Miso-Suppengerichten.

Shima-zushi ist Sushi, das mit Fisch zubereitet wird, der in den Gewässern in der Nähe der Inseln gefangen wurde. Der Fisch wird in Sojasauce mariniert – eine Zubereitungsart, die „Zuke“ genannt wird – und der Reis ist etwas stärker und süßer gewürzt als typischer Sushi-Reis. Wasabi, der auf den Inseln schwer zu finden ist, wird durch japanischen Senf oder Chilischoten ersetzt.

Unagi (Aal)

Kabayaki, auf Holzkohle gegrillter Aal, wird in der Kanto-Region (Tokyo und die umliegenden Präfekturen) und Kansai (Kyoto, Osaka und die umliegenden Präfekturen) unterschiedlich zubereitet. In Kanto wird der Aal den Rücken entlang aufgeschnitten, zuerst ungewürzt gegrillt, dann gedünstet, und danach gewürzt und noch einmal gegrillt. Da ein großer Teil der Bevölkerung von Edo (dem heutigen Tokyo) der Kriegerklasse der Samurai angehörte, für die der rituelle Selbstmord eine Frage der Ehre war, brachte es der Legende nach Unglück, wenn ein Aal am Bauch entlang aufgeschlitzt wurde.

Lokale Spezialitäten

Tsukudani

Tsukudani ist ein Gericht, bei dem kleine Fische, geschälte Muscheln und Seetang in Sojasauce, Mirin, Zucker und anderen Würzmitteln eingekocht werden. Wegen seines hohen Salz- und Zuckergehalts ist Tsukudani sehr haltbar und war in japanischen Küchen schon in der Edo-Zeit als lagerfähige Beilage beliebt. Es wird auch oft als Zutat für Onigiri-Reisbällchen oder Ochazuke (eine Art Suppe aus Reis und grünem Tee bzw. Dashi-Brühe) verwendet. Der Name dieses Gerichts kommt von der Insel Tsukudajima (gegenwärtig die Gegend von Tsukuda, Chuo-Bezirk), die das Zentrum des Fischereiwesens von Edo war.

Fukujin-zuke

Fukujin-zuke ist eine Art von Tsukemono (eingelegtes Gemüse). Ein Erfinder von Fukujin-zuke war Besitzer eines Imbissladens in der Nähe eines Schreins, der dem Gott Benten gewidmet war, in der Gegend von Yanaka (Teil des heutigen Bezirks Taito). Durch viel Ausprobieren gelang ihm schließlich irgendwann in der späten Edo- bis frühen Meiji-Zeit die Herstellung des Gerichts. Er benutzte sieben Gemüsesorten für die Herstellung von Fukujin-zuke, und zwar Daikon (Rettich), Nasu (Aubergine), Natamame (Schwertbohne), Renkon (Lotoswurzel), Uri (eine Melonenart), Shiso (Perilla) und Kabu (Rübe). Benannt ist das Gericht nach den Yanaka Shichifukujin, den Tempeln von Yanaka, die den sieben Glücksgottheiten gewidmet sind. Fukujin-zuke ist eine beliebte Garnierung für Karee Raisu (Curryreis).

Bettara-zuke und Tokyo Takuan-zuke

Bettara-zuke ist eine Art von eingelegtem Gemüse, das hergestellt wird, indem Daikon-Rettich in Salz eingelegt wird und der gewaschene und getrocknete Daikon dann in einer Mischung aus Koji (mit Hefe fermentierter Reis), Zucker und Mirin eingelegt wird. Takuan-zuke hingegen wurde ursprünglich durch Einlegen von luftgetrocknetem Daikon in gesalzener Nuka (Reiskleie) hergestellt. Nachdem diese Art von eingelegtem Gemüse in der späten Taisho- und frühen Showa-Zeit immer populärer wurde, gewann eine Methode zur Verwendung von in Salz eingelegtem Daikon an Beliebtheit, um den gestiegenen Produktionsbedarf bewältigen zu können. Dieses Produkt war schon bald unter dem Namen Tokyo Takuan-zuke bekannt.

Edo Amamiso

Miso ist eine Bohnenpaste, die durch die Fermentierung von gedämpften und zerstampften Sojabohnen mit Salz und Koji hergestellt wird. Es ist sehr haltbar und eines der unentbehrlichen Würzmittel der japanischen Küche. Koji wird je nach Region aus Weizen, Bohnen oder Reis hergestellt, und für Edo Amamiso wird Reis-Koji verwendet. Im Vergleich zu salzigen Miso-Arten wie Sendai Miso und Shinshu Miso enthält Edo Amamiso nur halb so viel Salz, gleichzeitig aber auch doppelt so viel Reis-Koji, weshalb es sehr süß ist. Auch die zur Reifung und Haltbarmachung erforderliche Zeit ist kürzer.

Wasabi

Das Okutama-Gebiet ist nicht nur für seine schöne Natur, sondern auch für sein qualitativ hochwertiges natürliches Wasser bekannt. Okutama Wasabi wird in diesem reinen Quellwasser der Region angebaut, dessen Temperatur über das Jahr hinweg in etwa gleichbleibt. Der Wasabi-Anbau wird seit der Muromachi-Zeit (1336-1573) betrieben, und Okutama ist neben Shizuoka und Yamanashi als eines der drei großen Wasabi-Anbaugebiete Japans bekannt. Zwar dauert es mindestens eineinhalb Jahre bis Okutama Wasabi geerntet werden kann, dafür verfügt er aber auch über ein kräftiges Aroma und ist dicker als andere Sorten.

Flussfische und Berggemüse

Das Okutama-Gebiet, das auch als „Tokyos Hinterland“ bekannt ist, bietet üppige Natur mit schönen Wäldern und Schluchten und unterscheidet sich von der Stimmung her grundsätzlich vom Zentrum von Tokyo. Süßwasserfische wie Yamame (eine Art Bachforelle), Masu (Lachsforelle), Ayu (Süßwasserlachs) und Haya (auch Ugui genannt; Hasel) sind in den örtlichen Flüssen wie dem Tama-Fluss, dem Aki-Fluss und dem Nippara-Fluss heimisch und werden auch in den Restaurants der Region serviert. Darüber hinaus kann man in den Bergen der Gegend im Frühjahr wilde essbare Pflanzen wie Warabi (Farnkraut), Zenmai (Taubenfarn) und Taranome (Knospen der japanischen Aralie) und im Herbst unter anderem Kinoko (Pilze), Kuri (Kastanien) und Kakipflaumen sammeln.

Umeboshi

Umeboshi ist eine in Salz eingelegte und in der Sonne getrocknete Pflaume. Da es sich um ein hochwertiges alkalisches Lebensmittel handelt, schätzen die Japaner Umeboshi seit alters her als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel. Sie sind eine Spezialität der Stadt Ome, die für die bezaubernde Schönheit der Blüten ihrer 25.000 Pflaumenbäume bekannt ist, zu deren Vollblüte im frühen Frühjahr massenhaft Besucher kommen.

Konnyaku

Konnyaku ist eine gelatineartige Masse aus Aronstabknollen, die über eine eigenartige Textur verfügt. Es wird aus einer Mischung von Aronstabknollen und reinem Wasser hergestellt, wobei ein Erstarrungsmittel wie Kalk für die weiche Konsistenz sorgt. In der Tama-Region wird Konnyaku mit lokal angebauten Aronstabknollen und hochwertigem Wasser aus dem Aki-Fluss hergestellt.

Tokyo Sayama-cha

Das Gebiet an der Grenze zu Saitama, einschließlich der Städte Musashimurayama, Mizuho und Higashiyamato, ist seit der Edo-Zeit als Anbaugebiet von hochwertigem grünem Tee bekannt. Während die Teesorte, die in der gesamten Region angebaut wird, im Allgemeinen Sayama-cha heißt, wird das in Tokyo angebaute Produkt seit der Mitte der Showa-Zeit ausdrücklich „Tokyo Sayama-cha“ genannt, um sich von dem in Saitama angebauten Tee abzugrenzen. Tokyo Sayama-cha wird zweimal im Jahr geerntet, im Frühjahr und im Sommer. Das ist zwar weniger häufig als in anderen Teeanbaugebieten Japans, aber dafür soll der Tee auch voller und aromatischer im Geschmack sein.

Kusaya

Kusaya ist eine Art Trockenfisch, der hauptsächlich auf den zur Izu-Inselgruppe gehörenden Inseln Niijima und Hachijojima sowie auf der Insel Chichijima, einer der Ogasawara-Inseln, produziert wird. Kusaya wird hergestellt, indem die Fische vor dem Trocknen in Fischsauce eingeweicht werden, was zu einem unverwechselbaren Geruch führt, an dem sich die Geschmäcker scheiden können. Da sich dieser Geruch beim Grillen noch intensiviert, werden auch Packungen mit bereits gegrillten Kusaya verkauft.

Ashitaba

Ashitaba ist eine japanische Heilpflanze, die der Engelwurz ähnelt. Der Name bedeutet wörtlich „Morgige Blätter“, was darauf hindeutet, dass so viel Lebenskraft in dieser Pflanze steckt, dass sie schon am nächsten Morgen neue Blätter sprießen lässt, auch wenn diese erst heute abgepflückt worden sind. Sie wächst auf der Insel Hachijojima und ihre Heilwirkung ist seit der Edo-Zeit bekannt. Ashitaba eignet sich hervorragend zum Verzehr als Tempura, Pfannengericht oder als Einlage für Misosuppe.

Tsubaki Abura

Tsubaki (Kamelien) sind eine Spezialität der Insel Oshima und aus ihren Samen wird hochwertiges Öl hergestellt. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen hat Kamelienöl den höchsten Gehalt an Ölsäure, die im Ruf steht, den Gehalt von schlechtem Cholesterin im Blut zu senken. Es ist als das am besten für Tempura geeignete Öl bekannt, da es für einen besonders lockeren und knusprigen Backteig sorgt.

Tropische Früchte

Die Ogasawara-Inseln liegen weiter südlich vom Zentrum Tokyos auf der Hauptinsel von Japan und sind bekannt für eine Vielzahl von Tropenfrüchten. Der frische Geschmack dieser Früchte, von Bananen und Orangen bis hin zu Papayas, Melonen und Mangos, wird von vielen Menschen geschätzt. Im Unterschied zu anderen Gebieten Japans wird auf den Ogasawara-Inseln auch Kaffee angebaut.

Milchprodukte

Unter den vielen Tokioter Inseln gibt es auf den größeren Inseln der Izu-Inselkette wie Oshima oder Hachijojima Milchviehhaltungen und es werden dort auch frische Milchprodukte wie Milch und Butter produziert. Außerdem wird dort auch Eiscreme hergestellt, die lokale Erzeugnisse wie tropische Früchte und Ashitaba enthält.

Ningyo-yaki

Ningyo-yaki sind ein kleine Kuchensnacks, die hergestellt werden, indem man einen Teig aus Mehl, Eiern und Zucker in einer Eisenform bäckt. Sie werden sowohl mit Anko-Füllung (süße Bohnenpaste) als auch ohne verkauft. Viele Ningyo-yaki haben zwar die traditionelle Form einer der Shichifukujin (sieben Glücksgottheiten) bzw. des Kaminarimon-Tores oder der riesigen Chochin-Laterne von Asakusa, andererseits werden aber auch solche, die beliebten Figuren aus Kinderfernsehsendungen nachempfunden sind, immer beliebter. Der Name stammt vom Herkunftsgebiet des Gebäcks, dem Viertel Nihonbashi-ningyocho im Bezirk Chuo. Ningyo-yaki erfreuen sich auch als Mitbringsel aus Tokyo großer Beliebtheit.

Kaminari-okoshi

Kaminari-okoshi ist ein Snack, der wegen seiner Knusprigkeit beliebt ist. Schon in der Mitte der Edo-Zeit (18. Jahrhundert) wurde er von Straßenhändlern in der Nähe des Kaminarimon-Tores von Asakusa zum Verkauf angeboten. Die Hauptzutat ist Puffreis, der hergestellt wird, indem gedämpfte Reiskörner geröstet werden, bis sie wie Popcorn aufplatzen. Damit der Reis gut zusammenhält, wird er mit einer Mischung aus Zucker und Mizuame (Stärkesirup) vermengt. Nach Zugabe weiterer Zutaten wie Erdnüssen wird die Mischung dann in flache Formen gepresst und in Quadrate geschnitten. Es wird angenommen, dass der Name „okoshi“ von dem japanischen Verb „okosu“ abstammt, was so viel bedeutet wie „eine Familie gründen oder sich einen Namen machen“, und deshalb wurde diese Süßigkeit auch als Glücksbringer betrachtet. Heute gilt Kaminari-okoshi als eines der beliebtesten Mitbringsel aus Asakusa.

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