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Updated: August 23, 2019

Die lokale Küche von Tokyo entstand über einen Zeitraum von 400 Jahren vor allem in der Blütezeit der Edo-Periode (1603-1867)

Monja-yaki, ein pikanter dem Okonomi-yaki ähnelnder Pfannkuchen, das Muschel-Reisgericht Fukagawa-meshi und der Eintopf Yanagawa-nabe sind nur einige der unzähligen lokalen Spezialitäten, die in den 23 Bezirken von Tokyo, der westlichen Tama-Region und den Izu- und Ogasawara-Inseln ihren Ursprung haben.

Tipps

  • Nehmen Sie Bargeld mit – viele kleinere Restaurants akzeptieren keine Kreditkarten
  • Um bei beliebten Restaurants lange Schlangen zu vermeiden, sollen Sie früh ankommen oder hingehen, wenn wenig los ist
  • Reiben Sie Ihre Essstäbchen nicht aneinander; es wird als Beleidigung gegenüber dem Lokal angesehen

Sushi

Sushi ist inzwischen in der ganzen Welt beliebt. Gibt es einen besseren Ort, um all die verschiedenen Arten von köstlichem, ansprechend angerichtetem Sushi zu probieren als Tokyo? Das Angebot reicht von Nigiri-zushi, mundgerechte Stücke von frischem rohen Fisch auf mit Essig gewürzten Reisbällchen, bis hin zu Chirashi-zushi („Sushi mit verstreutem Belag“), eine Schale Reis mit gewürzten Gemüsestückchen, die mit verschiedenen Meeresfrüchten und Eiern garniert ist.

Soba

Soba-Nudeln etablierten sich ab Mitte der Edo-Zeit als beliebtes Alltagsgericht und entwickelten sich zu einer der wichtigsten lokalen Spezialitäten von Tokyo. Dies ist auch eines der wenigen Gerichte, bei dem Schlürfen erlaubt und sogar erwünscht ist. Es wird nämlich angenommen, dass das Einsaugen von Luft das Aroma der Buchweizennudeln verstärkt.

Monja-yaki

Monja-yaki wird mit einem Teig aus Mehl hergestellt, der mit gehacktem Kohl und anderen Zutaten garniert und auf einer heißen Stahlplatte zubereitet wird. Die rund 60 Restaurants entlang der Tsukishima Monja Street haben ein vielfältiges Angebot, das von Monja-yaki mit Fleisch und Meeresfrüchten bis hin zu ethnisch inspirierten Varianten reicht. Das Beste an diesem Gericht ist aber, dass man es selbst zubereiten kann.

Fukagawa-meshi (Muschel-Reis)

深川めし

Fukagawa-meshi bezeichnet eine Schüssel Reis, der von einem Eintopf mit kleinen Asari-Miesmuscheln und gehacktem Lauch auf Miso-Basis bedeckt ist. Das Gericht war ursprünglich eine Art Fast-Food für die Fischer in der Gegend von Fukagawa, an der Mündung des Sumida-Flusses, wo in der Edo-Zeit die Muschelernte boomte.

Dojo-nabe und Yanagawa-nabe

Dojo-nabe ist die Bezeichnung für ein Gericht mit Schmerlen (auf Japanisch Dojo), die in einem flachen Topf in einer würzigen Suppe aus Sojasauce gekocht und mit reichlich kleingeschnittenem Lauch serviert werden. Yanagawa-nabe ist ebenfalls ein Schmerlen-Eintopf, bei dem die Fische aber mit dünn geschabter Schwarzwurzel und Ei kombiniert werden. Seit der Edo-Zeit werden Schmerle in japanischer Küche verwendet.

Chanko-nabe

Dieser herzhafte, mit Fleisch und Gemüse der Saison zubereitete Eintopf ist das traditionelle Hauptgericht der Sumo-Ringer (jeder Sumo-Stall hat sein eigenes Rezept). Probieren können Sie Chanko-nabe bei einem Sumo-Turniers, nach dem Besuch in einem Sumo-Stall oder in einem der vielen beliebten Spezialitäten-Restaurants in der Stadt.

Inselküche

Die Menschen auf den Izu- und Ogasawara-Inseln bereiten aus Fisch und Meeresfrüchten nicht nur Sashimi zu, sondern grillen sie auch auf Holzkohle, dünsten sie oder verwenden sie als Einlage für Miso-Suppen.

Shima-zushi ist eine Sushi-Spezialität, die mit frisch gefangenem Fisch aus den umliegenden Gewässern der Inseln zubereitet wird. Um den Fisch im warmen Klima haltbarer zu machen, wird er in Sojasauce mariniert, eine Zubereitungsweise, die man als „zuke“ bezeichnet. Außerdem ist der Reis etwas süßer und stärker gesäuert als üblich. Wasabi-Meerrettich, der auf den Inseln nur schwer zu bekommen ist, wird durch scharfen Karashi-Senf oder Togarashi-Chilischoten ersetzt.

Unagi (Aal)

Kabayaki-Aal wird in den Regionen Kanto (Tokyo und umbegende Präfekturen) und Kansai (Kyoto, Osaka und umbegende Präfekturen) auf unterschiedliche Weise zubereitet. In Kanto wird der Aal vom Rücken her aufgeschnitten, dann einfach so gegrillt und gedämpft, danach gewürzt und wieder gegrillt. Der Legende nach soll es im alten Edo mit seiner großen Samurai-Bevölkerung als schlechtes Omen gegolten haben, den Aal vom Bauch her aufzuschneiden.

Lokale Spezialitäten

Tsukudani

Ein Gericht, das aus kleinen Fischen, Muschelfleisch und Seetang besteht, die in Shoyu (Sojasauce) und Mirin (süßer Sake) und Zucker eingekocht werden. Wegen seines hohen Salz- und Zuckergehalts ist Tsukudani sehr haltbar und war in japanischen Küchen schon in der Edo-Zeit als lagerfähige Beilage beliebt. Es wird auch oft als Zutat für Onigiri-Reisbällchen oder Ochazuke (eine Art Suppe aus Reis und grünem Tee bzw. Dashi-Brühe) verwendet. Der Name dieses Gerichts kommt von der Insel Tsukudajima (gegenwärtig die Gegend von Tsukuda, Chuo-Bezirk), die das Zentrum des Fischereiwesens von Edo war.

Fukujin-zuke

Fukujin-zuke ist eine Art von Tsukemono (eingelegtes Gemüse). Ein Erfinder von Fukujin-zuke war Besitzer eines Imbissladens in der Nähe eines Schreins, der dem Gott Benten gewidmet war, in der Gegend von Yanaka (Teil des heutigen Bezirks Taito). Durch viel Ausprobieren gelang ihm schließlich irgendwann in der späten Edo- bis frühen Meiji-Zeit die Herstellung des Gerichts. Er benutzte sieben Gemüsesorten für die Herstellung von Fukujin-zuke, und zwar Daikon (Rettich), Nasu (Aubergine), Natamame (Schwertbohne), Renkon (Lotoswurzel), Uri (eine Melonenart), Shiso (Perilla) und Kabu (Rübe). Benannt ist das Gericht nach den Yanaka Shichifukujin, den Tempeln von Yanaka, die den sieben Glücksgottheiten gewidmet sind. Fukujin-zuke ist eine beliebte Garnierung für Karee Raisu (Curryreis).

Bettara-zuke und Tokyo Takuan-zuke

Bettara-zuke ist eine Art von eingelegtem Gemüse, das hergestellt wird, indem Daikon-Rettich in Salz eingelegt wird und der gewaschene und getrocknete Daikon dann in einer Mischung aus Koji (mit Hefe fermentierter Reis), Zucker und Mirin eingelegt wird. Takuan-zuke hingegen wurde ursprünglich durch Einlegen von luftgetrocknetem Daikon in gesalzener Nuka (Reiskleie) hergestellt. Nachdem diese Art von eingelegtem Gemüse in der späten Taisho- und frühen Showa-Zeit immer populärer wurde, gewann eine Methode zur Verwendung von in Salz eingelegtem Daikon an Beliebtheit, um den gestiegenen Produktionsbedarf bewältigen zu können. Dieses Produkt war schon bald unter dem Namen Tokyo Takuan-zuke bekannt.

Edo Amamiso

Miso ist eine Bohnenpaste, die aus gedämpften und zerstampften Sojabohnen sowie Salz und Koji (mit Hefe fermentierter Reis) besteht. Es ist sehr haltbar und eines der unentbehrlichen Würzmittel der japanischen Küche. Koji wird je nach Region aus Weizen, Bohnen oder Reis hergestellt, und für Edo Amamiso wird Reis-Koji verwendet. Im Vergleich zu salzigen Miso-Arten wie Sendai Miso und Shinshu Miso enthält Edo Amamiso nur halb so viel Salz, gleichzeitig aber auch doppelt so viel Reis-Koji, weshalb es sehr süß ist. Auch die zur Reifung und Haltbarmachung erforderliche Zeit ist kürzer.

Wasabi

Das Okutama-Gebiet ist nicht nur für seine schöne Natur, sondern auch für sein qualitativ hochwertiges natürliches Wasser bekannt. Okutama Wasabi wird in diesem reinen Quellwasser der Region angebaut, dessen Temperatur über das Jahr hinweg in etwa gleichbleibt. Der Wasabi-Anbau wird seit der Muromachi-Zeit (1336-1573) betrieben, und Okutama ist neben Shizuoka und Yamanashi als eines der drei großen Wasabi-Anbaugebiete Japans bekannt. Zwar dauert es mindestens eineinhalb Jahre bis Okutama Wasabi geerntet werden kann, dafür verfügt er aber auch über ein kräftiges Aroma und ist dicker als andere Sorten.

Flussfische und Berggemüse

Das Okutama-Gebiet, das auch als „Tokyos Hinterland“ bekannt ist, bietet üppige Natur mit schönen Wäldern und Schluchten und unterscheidet sich von der Stimmung her grundsätzlich vom Zentrum von Tokyo. Süßwasserfische wie Yamame (eine Art Bachforelle), Masu (Lachsforelle), Ayu (Süßwasserlachs) und Haya (auch Ugui genannt; Hasel) sind in den örtlichen Flüssen wie dem Tama-Fluss, dem Aki-Fluss und dem Nippara-Fluss heimisch und werden auch in den Restaurants der Region serviert. Darüber hinaus kann man in den Bergen der Gegend im Frühjahr wilde essbare Pflanzen wie Warabi (Farnkraut), Zenmai (Taubenfarn) und Taranome (Knospen der japanischen Aralie) und im Herbst unter anderem Kinoko (Pilze), Kuri (Kastanien) und Kakipflaumen sammeln.

Umeboshi

Umeboshi ist eine in Salz eingelegte und in der Sonne getrocknete Pflaume. Da es sich um ein hochwertiges alkalisches Lebensmittel handelt, schätzen die Japaner Umeboshi seit alters her als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel. Sie sind eine Spezialität der Stadt Ome, die für die bezaubernde Schönheit der Blüten ihrer 25.000 Pflaumenbäume bekannt ist, zu deren Vollblüte im frühen Frühjahr massenhaft Besucher kommen.

Konnyaku

Konnyaku ist eine gelatineartige Masse aus Aronstabknollen, die über eine eigenartige Textur verfügt. Es wird aus einer Mischung von Aronstabknollen und reinem Wasser hergestellt, wobei ein Erstarrungsmittel wie Kalk für die weiche Konsistenz sorgt. In der Tama-Region wird Konnyaku mit lokal angebauten Aronstabknollen und hochwertigem Wasser aus dem Aki-Fluss hergestellt.

Tokyo Sayama-cha

Das Gebiet an der Grenze zu Saitama, einschließlich der Städte Musashimurayama, Mizuho und Higashiyamato, ist seit der Edo-Zeit als Anbaugebiet von hochwertigem grünem Tee bekannt. Während die Teesorte, die in der gesamten Region angebaut wird, im Allgemeinen Sayama-cha heißt, wird das in Tokyo angebaute Produkt seit der Mitte der Showa-Zeit ausdrücklich „Tokyo Sayama-cha“ genannt, um sich von dem in Saitama angebauten Tee abzugrenzen. Tokyo Sayama-cha wird zweimal im Jahr geerntet, im Frühjahr und im Sommer. Das ist zwar weniger häufig als in anderen Teeanbaugebieten Japans, aber dafür soll der Tee auch voller und aromatischer im Geschmack sein.

Kusaya

Kusaya ist eine Art Trockenfisch, der hauptsächlich auf den zur Izu-Inselgruppe gehörenden Inseln Niijima und Hachijojima sowie auf der Insel Chichijima, einer der Ogasawara-Inseln, produziert wird. Kusaya wird hergestellt, indem die Fische vor dem Trocknen in Fischsauce eingeweicht werden, was zu einem unverwechselbaren Geruch führt, an dem sich die Geschmäcker scheiden können. Da sich dieser Geruch beim Grillen noch intensiviert, werden auch Packungen mit bereits gegrillten Kusaya verkauft.

Ashitaba

Ashitaba ist eine japanische Heilpflanze, die der Engelwurz ähnelt. Der Name bedeutet wörtlich „Morgige Blätter“, was darauf hindeutet, dass so viel Lebenskraft in dieser Pflanze steckt, dass sie schon am nächsten Morgen neue Blätter sprießen lässt, auch wenn diese erst heute abgepflückt worden sind. Sie wächst auf der Insel Hachijojima und ihre Heilwirkung ist seit der Edo-Zeit bekannt. Ashitaba eignet sich hervorragend zum Verzehr als Tempura, Pfannengericht oder als Einlage für Misosuppe.

Tsubaki Abura

Tsubaki (Kamelien) sind eine Spezialität der Insel Oshima und aus ihren Früchten wird hochwertiges Öl hergestellt. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen hat Kamelienöl den höchsten Gehalt an Ölsäure, die im Ruf steht, den Gehalt von schlechtem Cholesterin im Blut zu senken. Es ist als das am besten für Tempura geeignete Öl bekannt, da es für einen besonders lockeren und knusprigen Backteig sorgt.

Tropische Früchte

Die Ogasawara-Inseln liegen weiter südlich vom Zentrum Tokyos auf der Hauptinsel von Japan und sind bekannt für eine Vielzahl von Tropenfrüchten. Der frische Geschmack dieser Früchte, von Bananen und Orangen bis hin zu Papayas, Melonen und Mangos, wird von vielen Menschen geschätzt. Im Unterschied zu anderen Gebieten Japans wird auf den Ogasawara-Inseln auch Kaffee angebaut.

Milchprodukte

Unter den vielen Tokioter Inseln gibt es auf den größeren Inseln der Izu-Inselkette wie Oshima oder Hachijojima Milchviehhaltungen und es werden dort auch frische Milchprodukte wie Milch und Butter produziert. Außerdem wird dort auch Eiscreme hergestellt, die lokale Erzeugnisse wie tropische Früchte und Ashitaba enthält.

Ningyo-yaki

Ningyo-yaki sind ein kleine Kuchensnacks, die hergestellt werden, indem man einen Teig aus Mehl, Eiern und Zucker in einer Eisenform bäckt. Sie werden sowohl mit Anko-Füllung (süße Bohnenpaste) als auch ohne verkauft. Viele Ningyo-yaki haben zwar die traditionelle Form einer der Shichifukujin (sieben Glücksgottheiten) bzw. des Kaminarimon-Tores oder der riesigen Chochin-Laterne von Asakusa, andererseits werden aber auch solche, die beliebten Figuren aus Kinderfernsehsendungen nachempfunden sind, immer beliebter. Der Name stammt vom Herkunftsgebiet des Gebäcks, dem Viertel Nihonbashi-ningyocho im Bezirk Chuo. Ningyo-yaki erfreuen sich auch als Mitbringsel aus Tokyo großer Beliebtheit.

Kaminari-okoshi

Kaminari-okoshi ist ein Snack, der wegen seiner Knusprigkeit beliebt ist. Schon in der Mitte der Edo-Zeit wurde er von Straßenhändlern in der Nähe des Kaminarimon-Tores von Asakusa zum Verkauf angeboten. Kaminari-okoshi wird hergestellt, indem gedämpfter süßer Reis wie Popcorn zum Platzen gebracht und dann mit anderen Zutaten wie Erdnüssen vermischt und mit Zucker und Mizuame (Stärkesirup) zu Stücken geformt wird. Es wird angenommen, dass der Name „okoshi“ von dem japanischen Verb „okosu“ abstammt, was so viel bedeutet wie „eine Familie gründen oder sich einen Namen machen“, und deshalb wurde diese Süßigkeit auch als Glücksbringer betrachtet. Heute gilt Kaminari-okoshi als eines der beliebtesten Mitbringsel aus Asakusa.

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