Des brasseries aux bars – Guide du saké à Tokyo

Tokyo est un excellent endroit pour découvrir la boisson nationale japonaise.

Connu sous le nom de nihonshu au Japon, le saké est un alcool fermenté à base de deux ingrédients essentiels : le riz et l’eau. Le saké est brassé dans tout le Japon et les meilleurs sakés sont produits dans les régions où les brasseurs ont accès à une eau pure et propre et à un riz de la meilleure qualité. À Tokyo, vous pouvez profiter d’une large sélection de sakés nationaux dans les restaurants, bars, marchands de sakés et izakaya de la ville. On trouve également dans la ville plusieurs brasseries de saké avec une histoire remontant à l’époque d’Edo (1603-1867). L’eau très pure de Tokyo confère au saké de Tokyo un caractère particulier.

Introduction au saké

Le goût de chaque variété de saké dépend de nombreux facteurs : la variété du riz, la qualité de l’eau, la température, la mouture du riz avant de le cuire à la vapeur, la méthode de fabrication de la levure (koji) qui permet de démarrer la fermentation, la température durant la fermentation, etc.

Goûtez les nombreuses variétés de saké des différentes régions du Japon pour mieux comprendre la diversité du saké. Il existe aussi bien du saké doux que sec, et le saké mousseux facile à boire, avec un degré d’alcool nettement plus faible, devient de plus en plus populaire.

Les brasseries de saké de Tokyo

Il existe à Tokyo un nombre surprenant de brasseries de saké. Certaines proposent des visites et des dégustations. Chacune a ses propres méthodes de brassage et le breuvage obtenu est différent chaque année.

Brasserie Ozawa

Située dans les montagnes de la région d’Okutama à l’ouest de Tokyo, la brasserie Ozawa est nichée dans un endroit idyllique au bord du fleuve Tama, à seulement quelques pas de la gare JR de Sawai. Au bord de l’eau couleur jade, un jardin gastronomique propose de déguster du saké raffiné, des nouilles soba et autres mets tout en regardant les radeaux des rafteurs voguer sous la canopée luxuriante de la forêt. Bien que l’endroit ressemble au paysage d’un monde fantastique, ce site fait étonnamment partie de Tokyo.

La fabrique Ozawa produit du saké depuis plus de 300 ans et est la brasserie située le plus à l’ouest de Tokyo. Des visites gratuites sont proposées sur inscription préalable et vous emmènent dans l’entrepôt patrimonial (kura) et dans les bâtiments de la brasserie, dont certains ont plus de 300 ans. Le symbole de la brasserie, que l’on peut voir sur certaines étiquettes de la marque Sawanoi, représente une espèce de crabes connue pour rechercher de l’eau de source pure. On peut voir l’eau de source de la brasserie couler à travers des galeries creusées à la main le long des 140 mètres de la pente rocheuse située derrière la brasserie. Il n’est pas surprenant que des cordes shinto shimenawa, utilisées pour indiquer que des objets sont sacrés, ornent l’entrée du kura et du tunnel de la source.

Un autre tunnel passe sous la route qui sépare la brasserie et Sawanoi-en, un jardin au bord du fleuve. On y trouve une salle de dégustation où il est possible de goûter dix variétés de saké pour 300 à 600 yens la coupe. La gamme des sakés d’Ozawa est dignement représentée par Koh composé à 35 % de riz Yamada Nishiki moulu qui confère à cette boisson une saveur fruitée et complexe. Les installations sont complétées par une boutique proposant du saké, du tofu et des produits locaux, un restaurant spécialisé dans le tofu (sur réservation uniquement) et une échoppe avec des tables au bord du fleuve. Juste après le jardin, une passerelle enjambe le fleuve Tama et mène au pittoresque temple Kanzanji, tandis que des sentiers longeant le bord du fleuve conduisent aux spectaculaires gorges de Mitake. Que l’on soit amoureux de la nature ou connaisseur de saké, la brasserie Ozawa ravira tout le monde.

Sawanoi-en, un jardin au bord d’un ruisseau limpide

Une promenade le long des sentiers au bord de la rivière

Brasserie Ishikawa

La brasserie Ishikawa est un paradis pour les gourmets. À votre arrivée, vous êtes accueilli par d’imposants arbres keyaki (zelkova japonais) près desquels est pompée l’eau minérale souterraine utilisée pour fabriquer le saké et la bière artisanale. La source est entourée d’entrepôts japonais traditionnels (kura) aux toits de tuiles, dont six sont inscrits au patrimoine national. L’atmosphère est plus celle d’un parc à thème dédié à la restauration et à la boisson à l’époque des samouraïs que celle d’une brasserie moderne.

Située près du fleuve Tama à Fussa, une ville proche des montagnes de l’ouest de Tokyo, la brasserie Ishikawa est à environ 20 minutes à pied ou 8 minutes en taxi de la gare JR de Haijima. La fabrique a commencé à brasser du saké en 1863 et continue aujourd’hui sous la marque Tamajiman. En 1998, la brasserie a relancé sa production de bière après une interruption de 111 ans. Il est possible de se promener sur le site sans réservation. On y trouve un musée, ainsi que des bâtiments classés biens culturels tangibles, le tout permettant de profiter de l’atmosphère d’une brasserie de saké traditionnelle.

Outre une boutique de saké et de bière artisanale, la brasserie Ishikawa propose également de se rendre à Fussa no Birugoya (la Cabane à bière de Fussa), un restaurant italien avec des tables en intérieur et en extérieur, servant des pizzas, des pâtes et des plats de saison. Au printemps, déguster de la bière et du saké sous les cerisiers en fleur de la cour est un plaisir que vous n’oublierez pas de sitôt.

Bars et restaurants à saké

Les bars et restaurants spécialisés dans le saké et les petits plats d’accompagnement ne manquent pas à Tokyo. Le récent boom du saké artisanal a rendu le saké populaire auprès de la jeunesse japonaise, alors que celui-ci était jadis considéré comme la boisson des hommes âgés. Aujourd’hui, les bars à saké proposant des bouteilles rares et à la mode attirent de plus en plus les jeunes travailleurs et travailleuses de Tokyo. Kurand, où l’on peut se servir directement dans le réfrigérateur contenant une centaine de bouteilles de saké, peut être un bon point de départ.

Où acheter du saké ?

Les grands magasins comme Matsuya et Mitsukoshi à Ginza ou Daimaru dans la gare de Tokyo proposent une large sélection de sakés et offrent souvent des échantillons. Dans les magasins d’alcool des quartiers commerçants de Tokyo, le personnel pourra vous aider à trouver votre boisson préférée. Il est également possible d’acheter du saké au rayon alcool des supermarchés et des supérettes.