Des brasseries aux bars – Guide du saké à Tokyo

Tokyo est un excellent endroit pour découvrir la boisson nationale japonaise. Couramment appelé « nihonshu » au Japon, le saké est un alcool fermenté fabriqué à partir de deux ingrédients essentiels : le riz et l’eau.

Le saké est brassé dans tout le Japon et les meilleurs sakés sont produits dans les régions où les brasseurs ont accès à une eau pure et propre et à un riz de la meilleure qualité. À Tokyo, vous pouvez profiter d’une large sélection de sakés nationaux dans les restaurants, bars, marchands de sakés et izakaya de la ville. On trouve également dans la ville plusieurs brasseries de saké avec une histoire remontant à l’époque d’Edo (1603-1867). L’eau très pure de Tokyo confère au saké de Tokyo un caractère particulier.

Introduction au saké

Le goût de chaque variété de saké dépend de nombreux facteurs : la variété du riz, la qualité de l’eau, la température, la mouture du riz avant de le cuire à la vapeur, la méthode de fabrication de la levure (koji) qui permet de démarrer la fermentation, la température durant la fermentation, etc.

Goûtez les nombreuses variétés de saké des différentes régions du Japon pour mieux comprendre la diversité du saké. Il existe aussi bien du saké doux que sec, et le saké mousseux facile à boire, avec un degré d’alcool nettement plus faible, devient de plus en plus populaire.

Les brasseries de saké de Tokyo

Il existe à Tokyo un nombre surprenant de brasseries de saké. Certaines proposent des visites et des dégustations. Chacune a ses propres méthodes de brassage et le breuvage obtenu est différent chaque année.

La brasserie Ozawa Shuzo, de la marque Sawanoi, permet de faire une belle excursion. Située dans l’ouest de Tokyo, dans la région d’Okutama, le long du fleuve Tama, cette brasserie propose des visites gratuites et une dégustation de ses meilleurs produits. Pour aller plus loin, vous pouvez acheter un petit verre à saké et payer 100 yens pour avoir un autre verre de sa sélection. Le magnifique jardin-terrasse près de la rivière est parfait pour pique-niquer ou ouvrir la nouvelle bouteille de saké que vous venez d’acheter.

La brasserie Ishikawa de Fussa, également dans l’ouest de Toyko, près de la gare JR de Haijima, propose aussi une visite de ses installations, dont sa réserve (kura) historique et son usine de bière. On y trouve un restaurant italien avec des plats faits maison et vous pouvez acheter du saké et de la bière directement dans la cave à saké du site. Le saké artisanal Tamajiman, brassé de façon traditionnelle, est très populaire. 

Bars et restaurants à saké

Les bars et restaurants spécialisés dans le saké et les petits plats d’accompagnement ne manquent pas à Tokyo. Le récent boom du saké artisanal a rendu le saké populaire auprès de la jeunesse japonaise, alors que celui-ci était jadis considéré comme la boisson des hommes âgés. Aujourd’hui, les bars à saké proposant des bouteilles rares et à la mode attirent de plus en plus les jeunes travailleurs et travailleuses de Tokyo. Kurand, où l’on peut se servir directement dans le réfrigérateur contenant une centaine de bouteilles de saké, peut être un bon point de départ.

Où acheter du saké ?

Les grands magasins comme Matsuya et Mitsukoshi à Ginza ou Daimaru dans la gare de Tokyo proposent une large sélection de sakés et offrent souvent des échantillons. Hasegawa Saketen est une enseigne spécialisée avec plusieurs branches dans Tokyo, notamment à Tokyo Skytree Town, Azabu Juban, Omotesando Hills et au Palace Hotel Tokyo. La boutique Oboro Saketen dans les ruelles de Shimbashi vend du saké rare et propose des dégustations.