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Mon guide de Tokyo

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Updated: September 30, 2020

La cuisine locale de Tokyo s’est façonnée pendant plusieurs siècles depuis l’époque d’Edo (1603-1867)

Le monjayaki (une savoureuse crêpe semblable à l’okonomiyaki), le riz aux palourdes Fukagawa-meshi ou encore la fondue Yanagawa-nabe ne sont que quelques-unes des nombreuses spécialités locales que l’on trouve dans les 23 arrondissements de Tokyo, la région ouest de Tama et les îles d’Izu et d’Ogasawara.

Conseils

  • Assurez-vous d’avoir de l’argent liquide, car beaucoup de petits restaurants n’acceptent pas les cartes de crédit.
  • Arrivez tôt ou durant les heures creuses afin d’éviter les longues queues dans les restaurants populaires.
  • Ne frottez pas vos baguettes l’une contre l’autre : cela peut être perçu comme une insulte par l’établissement.

Sushi

La cuisine japonaise, et tout particulièrement les sushis, est désormais populaire dans le monde entier. Quel meilleur endroit que Tokyo pour goûter toutes les différentes variétés de sushis, tous aussi savoureux et agréables à regarder les uns que les autres ? Vous pouvez vous régaler de nombreux mets, du nigiri-zushi (riz vinaigré garni d’une fine tranche de poisson frais) au chirashi-zushi (littéralement « sushi éparpillé », un plat qui se présente sous la forme d’un bol de riz mélangé à des légumes assaisonnés, le tout surmonté de fruits de mer et d’œuf).
Les sushis sont apparus comme un moyen permettant de conserver le poisson dans du riz fermenté. Mais ce processus prenait des mois, voire des années, et seul le poisson était consommé. Puis, avec l’apparition du vinaigre de riz au 16e siècle, est née l’idée d’utiliser du vinaigre pour conserver le poisson pendant plusieurs jours avant de le manger avec le riz. Ce n’est que dans les années 1800 que les nigiri-zushi sont nés à Edo, la ville qui plus tard deviendra Tokyo. Edo était une métropole animée avec une population d’un million d’habitants. Les gens prenaient des repas dans les échoppes de rue qui proposaient toutes sortes de plats tels que des soba, des beignets tempura ou encore des petites boîtes de riz vinaigré avec du poisson. Puis, un jour, le propriétaire d’une échoppe eut l’idée de former des boules de riz vinaigré sur lesquelles il déposa des morceaux de poisson frais ou légèrement assaisonné. Ces boules faisaient deux ou trois fois la taille des sushis d’aujourd’hui, mais on pouvait les manger rapidement et facilement, si bien qu’elles connurent tout de suite le succès et que d’autres échoppes emboîtèrent aussitôt le pas. Préparé avec des fruits de mer de la baie d’Edo, ce mets fut baptisé « Edomae-sushi ».

Soba

Les soba se sont imposés au milieu de l’époque d’Edo (18e siècle) comme un plat populaire de restauration rapide et sont devenus une grande spécialité locale de Tokyo. C’est aussi l’un des rares plats que l’on est encouragé à déguster en aspirant bruyamment, car on pense qu’aspirer ces nouilles de sarrasin est le meilleur moyen d’apprécier tout leur arôme.

Monjayaki

Le monjayaki est préparé avec une pâte liquide à base de farine dans laquelle on mélange du chou râpé ainsi que d’autres ingrédients avant de faire cuire le tout sur une plaque chauffante. Les quelque 60 restaurants qui bordent la rue Tsukishima Monja Street proposent une grande variété de monjayaki, à la viande, aux fruits de mer ou épicés.
Les origines de ce plat remontent à un en-cas pour enfants du début du 19e siècle qui était composé d’une simple crêpe assaisonnée de miso ou de sauce de soja. Ces crêpes étaient préparées sur une plaque chauffante devant les magasins de confiseries. À cette époque, le papier et le matériel d’écriture étaient difficiles à trouver. Ainsi, lorsque les enfants venaient acheter une collation, ils s’exerçaient à écrire des caractères japonais dans la pâte avec des petites spatules, d’où le nom de « mojiyaki » (ou « caractères grillés ») qui évolua progressivement en « monjayaki ».

Fukagawa-meshi (riz aux palourdes)

Le Fukagawa-meshi est un bol de riz garni d’une soupe de palourdes japonaises à base de miso, de tofu et de poireau émincé. Ce plat était à l’origine une sorte de casse-croûte pour les pêcheurs de la région de Fukagawa, près de l’embouchure du fleuve Sumidagawa, où la pêche à la palourde a fleuri durant l’époque d’Edo. Aujourd’hui, le Fukagawa-meshi fait également référence au riz cuit avec des palourdes.

Dojo-nabe et Yanagawa-nabe

Le dojo-nabe est une fondue garnie de loche (poisson d’eau douce) cuite dans un bouillon aromatisé à la sauce de soja et servi avec des oignons verts émincés. Le Yanagawa-nabe est aussi une fondue préparée avec de la loche et cuite avec de la bardane et des œufs. La loche est utilisée dans la cuisine japonaise depuis l’époque d’Edo.

Chanko-nabe

Cette généreuse fondue à base de viande, de fruits de mer et de légumes de saison est le plat de base des lutteurs de sumo (chaque écurie de sumo possède sa propre recette). Dégustez ce plat en suivant un tournoi de sumo, après la visite d’une écurie de sumo ou bien dans l’un des nombreux célèbres restaurants de chanko-nabe de la ville.

Cuisine des îles

Les habitants des îles d’Izu et d’Ogasawara préparent des fruits de mer non seulement crus, mais aussi grillés au charbon de bois, cuits à la vapeur ou dans de la soupe miso.

Le shima-zushi est une variété de sushi à base de poissons pêchés dans les eaux près des îles. Le poisson est mariné dans de la sauce de soja (une préparation appelée « zuke ») et le riz est légèrement plus fort et plus sucré que le riz à sushi traditionnel. Le wasabi, difficile à trouver dans les îles, est remplacé par de la moutarde japonaise ou du piment.

Unagi (anguille)

Le kabayaki, ou anguille grillée au charbon de bois, est préparé différemment dans la région du Kanto (Tokyo et les préfectures voisines) et dans la région du Kansai (Kyoto, Osaka et les préfectures voisines). Dans le Kanto, l’anguille est découpée sur l’arête dorsale avant d’être d’abord grillée nature, puis cuite à la vapeur, assaisonnée et à nouveau grillée. Selon la légende, comme de nombreux samouraïs vivaient à Edo (actuelle Tokyo) et que le rituel du suicide était pour eux une question d’honneur, couper l’anguille sur le ventre n’était pas de bon augure.

Spécialités locales

Tsukudani

Le tsukudani est un mélange de petits poissons, de palourdes décortiquées et d’algues qui ont mijoté dans de la sauce de soja, du mirin, du sucre et d’autres condiments. Du fait de son caractère sucré et salé, le tsukudani se conserve facilement et est apprécié comme un mets d’accompagnement de la cuisine japonaise depuis l’époque d’Edo. Le tsukudani est souvent utilisé dans les onigiri (boulettes de riz) et l’ochazuke (bol de riz recouvert de thé vert ou de bouillon dashi). Son nom vient de sa région d’origine appelée Tsukudajima (l’actuel quartier de Tsukuda de la ville de Chuo) qui était le centre de pêche de la ville d’Edo.

Fukujinzuke

Le fukujinzuke est une variété de tsukemono (légumes marinés). L’inventeur du fukujinzuke était propriétaire d’un snack près d’un sanctuaire dédié à la divinité Benten dans le quartier de Yanaka (dans l’actuelle ville de Taito). Après de nombreux essais et erreurs, il réussit finalement à mettre au point sa recette de légumes marinés entre la fin de l’époque d’Edo et le début de l’ère Meiji. Pour cela, il utilisa sept légumes : du radis japonais (daikon), de l’aubergine (nasu), du pois sabre (natamame), de la racine de lotus (renkon), du melon (uri), du shiso (sorte de basilic japonais) et du navet (kabu). La préparation fut nommée d’après Yanaka Shichifukujin, les sept divinités du bonheur et de la chance du sanctuaire Yanaka. Le fukujinzuke est souvent utilisé pour accompagner le riz au curry (kare raisu).

Bettarazuke et Tokyo takuanzuke

Le bettarazuke est une sorte de légume mariné, préparé avec du radis (daikon) salé et saumuré et du radis séché, le tout mélangé dans une mixture à base de malt de riz (koji), de sucre et de mirin. Le takuanzuke, quant à lui, était originellement préparé avec du radis séché et saumuré dans du son de riz (nuka) salé. Ce plat était très populaire à la fin de l’ère Taisho et au début de l’ère Showa avant qu’une nouvelle méthode consistant à utiliser du radis cuit et salé apparaisse afin d’augmenter la production et devienne rapidement populaire. Ce mets a rapidement été appelé Tokyo takuanzuke.

Edo amamiso

Le miso est une pâte de haricots préparée avec du soja fermenté cuit à la vapeur, puis broyé en purée avec du sel et du koji. C’est un aliment qui se conserve facilement et un assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise. Le malt est obtenu à partir de blé, de haricots ou de riz suivant les régions. L’Edo amamiso utilise du malt de riz. Comparé aux miso salés, tels que le miso de Sendai ou le miso de Shinshu, l’Edo amamiso contient deux fois moins de sel et deux fois plus de malt de riz, ce qui le rend très doux. Le temps de maturation et la durée de conservation sont également plus courts.

Wasabi

La région d’Okutama à la nature luxuriante est également connue pour la bonne qualité de ses eaux naturelles. Le wasabi d’Okutama est cultivé avec cette eau pure locale, dont la température reste à peu près la même toute l’année. La culture du wasabi s’y poursuit depuis l’époque de Muromachi et Okutama est l’une des trois régions principales du Japon productrices de wasabi, les deux autres étant Shizuoka et Yamanashi. La culture du wasabi d’Okutama nécessite au moins un an et demi et celui-ci est connu pour son arôme puissant et son épaisseur.
Poissons de rivière et récolte des montagnes.

Poissons de rivière et récolte des montagnes

Surnommée « l’arrière chambre de Tokyo », la région d’Okutama jouit d’une nature riche avec de magnifiques forêts et vallées, lui conférant des caractéristiques totalement différentes du centre de Tokyo. Des poissons d’eau douce, tels que le saumon japonais (yamane), la truite (masu), le poisson sucré (ayu), la vandoise (haya, aussi appelée « ugui »), peuplent les rivières locales dont le fleuve Tama, la rivière Akigawa et la rivière Nippara. Ces poissons sont servis dans les restaurants locaux de la région. Au printemps, on trouve des plantes sauvages comestibles telles que les fougères warabi, les crosses de fougères (zenmai) et les bourgeons d’aralia, tandis que les champignons (kinoko), les châtaignes (kuri) et les kakis ne sont que quelques exemples de ce que l’on peut récolter dans les montagnes de la région.

Umeboshi

L’umeboshi est une prune marinée au sel et séchée au soleil. Aliment alcalin, l’umeboshi est consommé par les Japonais depuis longtemps pour ses bienfaits pour la santé. C’est une spécialité de la ville d’Ome, connue pour la beauté de ses 25 000 pruniers qui attirent de nombreux visiteurs lors du pic de leur floraison au début du printemps.

Konnyaku

Le konnyaku est une gelée d’igname présentant une texture unique, préparée avec une mixture d’igname et de l’eau pure, légèrement raffermie avec un agent de solidification tel que la lime (citron vert). Dans la région de Tama, le konnyaku est produit avec de l’igname locale et de l’eau de bonne qualité de la rivière Akikawa.

Tokyo Sayama cha

La région à la frontière de Saitama, avec notamment les villes de Musashimurayama, Mizuho et Higashiyamato, est connue pour être une région productrice de thé vert de qualité depuis l’époque d’Edo. Alors que les thés produits dans la région sont généralement appelés « Sayama cha », ceux produits à Tokyo sont appelés « Tokyo Sayama cha » depuis le milieu de l’ère Showa afin de les différencier de ceux qui sont produits à Saitama. La récolte du Tokyo Sayama cha se fait deux fois par an, au printemps et en été, et est moins importante quantitativement que celle des autres thés du Japon. On pense toutefois que cela donne au thé plus de richesse et de saveur.

Kusaya

Le kusaya est une variété de poisson séché produit principalement à Niijima et Hachijojima dans la péninsule d’Izu ainsi qu’à Chichijima dans la péninsule d’Ogasawara. Le kusaya est préparé en trempant le poisson dans de la sauce de poisson avant de le faire sécher, ce qui lui confère une odeur très particulière que l’on peut aimer ou non. Comme le kusaya se conserve mieux grillé, des paquets de kusaya grillés sont également proposés à la vente.

Ashitaba

L’ashitaba est une variété d’herbe japonaise semblable à l’angélique. Son nom signifie littéralement « feuilles de demain », du fait que cette plante est si vivace qu’elle aura de nouvelles feuilles demain, même si ses feuilles sont cueillies aujourd’hui. Elle pousse sur l’île de Hachijojima et son efficacité médicale est connue depuis l’époque d’Edo. Les feuilles d’ashitaba peuvent être consommées en tempura, sautées ou dans la soupe de miso.

Tsubaki abura

Le tsubaki, ou camélia, dont les graines sont utilisées pour préparer une huile de bonne qualité, est une spécialité de l’île d’Oshima. Parmi les autres huiles végétales, l’huile de camélia (tsubaki abura) a la plus haute teneur en acide oléique, ce qui contribuerait à réduire le mauvais cholestérol dans le sang. Elle est appréciée pour être la meilleure huile pour les tempura, car elle leur confère une robe légère et croustillante.

Fruits tropicaux

Situées au sud de Tokyo qui se trouve sur l’île principale, les îles d’Ogasawara sont connues pour la variété de leurs fruits tropicaux. De la banane à l’orange en passant par la papaye, le melon ou la mangue, le goût rafraîchissant de ces fruits est apprécié par de nombreuses personnes. Ogasawara est également l’unique région du Japon productrice de café.

Produits laitiers

Parmi les nombreuses îles de Tokyo, on trouve sur les îles relativement grandes, comme Oshima ou Hachijojima dans la péninsule d’Izu, des fermes laitières qui produisent des produits laitiers frais, tels que du lait et du beurre. On y trouve également des glaces préparées avec des produits locaux, dont notamment des fruits tropicaux ou de l’ashitaba.

Ningyoyaki

Le ningyoyaki est un petit gâteau préparé avec une pâte composée de farine, d’œuf et de sucre dans un moule en fer. Les ningyoyaki sont proposés avec ou sans pâte de haricot sucré (anko). Alors que de nombreux ningyoyaki ont la forme des sept dieux du bonheur (shichifukujin) ou de la lanterne (chochin) géante de la porte Kaminarimon d’Asakusa, ceux en forme de personnages des dessins animés pour enfants sont en train de gagner en popularité. Le nom de cette pâtisserie vient de son origine, le quartier de Nihonbashi-Ningyocho de la ville de Chuo. Les ningyoyaki sont un souvenir très populaire de Tokyo.

Kaminari-okoshi

Le kaminari-okoshi est un gâteau célèbre pour sa texture croustillante. Il était originellement proposé par des vendeurs de rue près de la porte Kaminarimon d’Asakusa durant le milieu de l’époque d’Edo. L’ingrédient principal est le riz soufflé, obtenu en grillant des grains de riz cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils éclatent. Un mélange de sucre et de mizuame (sirop d’amidon) est ensuite utilisé pour lier les grains de riz ensemble. Enfin, après avoir ajouté d’autres ingrédients tels que des cacahuètes, le mélange est pressé entre des plateaux, puis coupé en carrés. Le nom « okoshi » viendrait du verbe japonais « okosu » qui peut signifier « fonder » une famille ou un nom, faisant de cette pâtisserie un porte-bonheur. C’est aujourd’hui l’un des souvenirs les plus populaires d’Asakusa.