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Mon guide de Tokyo

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Updated: August 23, 2019

La cuisine locale de Tokyo a été façonnée pendant près de 400 ans, notamment durant l’époque florissante d’Edo (1603-1867)

Le monjayaki, une savoureuse crêpe semblable à l’okonomiyaki, le riz aux palourdes Fukugawa meshi ou encore la fondue Yanagawa nabe ne sont que quelques-unes des nombreuses spécialités locales nées dans les 23 arrondissements de Tokyo, dans le quartier de Tama à l’ouest et dans les îles d’Izu et d’Ogasawara.

Conseils

  • Apportez des espèces : beaucoup de petits restaurants n’acceptent pas les cartes de crédit
  • Arrivez tôt ou durant les heures creuses pour éviter les longues queues dans les restaurants populaires
  • Ne frottez pas vos baguettes l’une contre l’autre : c’est considéré comme une insulte pour l’établissement

Sushis

Les sushis ont gagné en popularité dans le monde entier. Quel meilleur endroit que Tokyo pour essayer les différents types de sushis, tous aussi délicieux et agréables à l’œil les uns que les autres ? Délectez-vous de nigiri-zushi, du riz vinaigré garni d’un morceau de poisson frais de la taille d’une bouchée, ou de chirashi-zushi, littéralement « sushi éparpillés », se présentant sous la forme d’un bol de riz garni de légumes assaisonnés, de divers fruits de mer et d’œuf.

Soba

Au milieu de l’époque d’Edo, les soba se sont imposés comme un plat populaire de tous les jours et sont devenus une des spécialités locales principales de Toyko. C’est aussi l’un des rares plats qu’il est parfaitement normal de manger en l’aspirant bruyamment, l’air étant supposé améliorer et libérer tous les arômes des fameuses nouilles de sarrasin.

Monjayaki

Le monjayaki est préparé avec une pâte à base de farine, garnie de chou râpé et autres ingrédients, puis cuite sur une plaque chauffante. Les quelque soixante restaurants qui bordent la rue Tsukishima Monja Street servent toutes sortes de monjayaki, des monjayaki à la viande et aux fruits de mer aux monjayaki d’inspiration ethnique. Le plus intéressant étant que vous devez faire cuire vous-même votre monjayaki. 

Fukagawa meshi (riz aux palourdes)

Le Fukugawa meshi est un bol de riz garni d’un ragoût à base de miso, avec des palourdes japonaises et de la ciboule hachée. Ce mets était à l’origine une sorte de plat de restauration rapide pour les pêcheurs très occupés travaillant à Fukugawa, dans l’embouchure du fleuve Sumida, où la cueillette de palourdes a connu un boom durant l’époque d’Edo.

Dojo nabe et Yanagawa nabe

Le dojo nabe est une fondue à base de loche (poisson d’eau douce) appelée « dojo », préparée dans un bouillon à la sauce de soja et servie avec de la ciboule hachée. Le Yanagawa nabe est aussi une fondue préparée avec de la loche, de la bardane et des œufs. La loche est utilisée dans la cuisine japonaise depuis l’époque d’Edo.

Chanko nabe

Cette fondue à base de viande et de légumes de saison est le plat de base des lutteurs de sumo (chaque écurie de sumo possède sa propre recette). Essayez ce plat en suivant un tournoi de sumo, après la visite d’une écurie de sumo ou en vous rendant dans l’un des très nombreux restaurants populaires de chanko nabe de la ville.

Cuisine des îles

Les habitants des îles d’Izu et d’Ogasawara utilisent les fruits de mer pour les préparer non seulement en sashimi, mais aussi dans des plats grillés au charbon de bois, cuits à la vapeur et dans la soupe de miso.

Les shima-zushi sont des sushis préparés avec des poissons pêchés dans les eaux proches des îles. Pour conserver les ingrédients par temps chaud, le poisson est mariné dans une sauce de soja, une préparation appelée zuke, et le riz aromatisé est moins sucré, mais plus fort que le riz à sushi habituel. Le wasabi, difficile à trouver sur les îles, est remplacé par de la moutarde karashi ou du piment togarashi.

Unagi (anguille)

L’anguille kabayaki est préparée différemment dans le Kanto (Tokyo et les préfectures environnantes) et dans le Kansai (Kyoto, Osaka et les préfectures environnantes). Dans le style Kanto, l’anguille est tranchée dans le dos, d’abord grillée, puis cuite à la vapeur, assaisonnée et à nouveau grillée. D’après la légende, comme une importante population de samouraïs vivait à Edo (l’actuel Tokyo), trancher une anguille le long du ventre portait malheur.

Spécialités locales

Tsukudani

Le tsukudani est un mélange de petits poissons, de palourdes et d’algues cuits et confits avec de la sauce de soja (shoyu), du vinaigre de riz sucré (mirin) et du sucre entre autres ingrédients. Du fait de son caractère sucré et salé, le tsukudani se conserve facilement et est apprécié comme un mets d’accompagnement de la cuisine japonaise depuis l’époque d’Edo. Le tsukudani est souvent utilisé dans les onigiri (boulettes de riz) et l’ochazuke (bol de riz recouvert de thé vert ou de bouillon dashi). Son nom vient de sa région d’origine appelée Tsukudajima (l’actuel quartier de Tsukuda de la ville de Chuo) qui était le centre de pêche de la ville d’Edo.

Fukujinzuke

Le fukujinzuke est une variété de tsukemono (légumes marinés). L’inventeur du fukujinzuke était propriétaire d’un snack près d’un sanctuaire dédié à la divinité Benten dans le quartier de Yanaka (dans l’actuelle ville de Taito). Après de nombreux essais et erreurs, il réussit finalement à mettre au point sa recette de légumes marinés entre la fin de l’époque d’Edo et le début de l’ère Meiji. Pour cela, il utilisa sept légumes : du radis japonais (daikon), de l’aubergine (nasu), du pois sabre (natamame), de la racine de lotus (renkon), du melon (uri), du shiso (sorte de basilic japonais) et du navet (kabu). La préparation fut nommée d’après Yanaka Shichifukujin, les sept divinités du bonheur et de la chance du sanctuaire Yanaka. Le fukujinzuke est souvent utilisé pour accompagner le riz au curry (kare raisu).

Bettarazuke et Tokyo takuanzuke

Le bettarazuke est une sorte de légume mariné, préparé avec du radis (daikon) salé et saumuré et du radis séché, le tout mélangé dans une mixture à base de malt de riz (koji), de sucre et de mirin. Le takuanzuke, quant à lui, était originellement préparé avec du radis séché et saumuré dans du son de riz (nuka) salé. Ce plat était très populaire à la fin de l’ère Taisho et au début de l’ère Showa avant qu’une nouvelle méthode consistant à utiliser du radis cuit et salé apparaisse afin d’augmenter la production et devienne rapidement populaire. Ce mets a rapidement été appelé Tokyo takuanzuke.

Edo amamiso

Le miso est une pâte de haricots préparée avec des fèves de soja cuites à la vapeur, puis broyées en purée, du sel et du malt de riz (koji). C’est un aliment qui se conserve facilement et un assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise. Le malt est obtenu à partir de blé, de haricots ou de riz suivant les régions. L’Edo amamiso utilise du malt de riz. Comparé aux miso salés, tels que le miso de Sendai ou le miso de Shinshu, l’Edo amamiso contient deux fois moins de sel et deux fois plus de malt de riz, ce qui le rend très doux. Le temps de maturation et la durée de conservation sont également plus courts.

Wasabi

La région d’Okutama à la nature luxuriante est également connue pour la bonne qualité de ses eaux naturelles. Le wasabi d’Okutama est cultivé avec cette eau pure locale, dont la température reste à peu près la même toute l’année. La culture du wasabi s’y poursuit depuis l’époque de Muromachi et Okutama est l’une des trois régions principales du Japon productrices de wasabi, les deux autres étant Shizuoka et Yamanashi. La culture du wasabi d’Okutama nécessite au moins un an et demi et celui-ci est connu pour son arôme puissant et son épaisseur.
Poissons de rivière et récolte des montagnes.

Poissons de rivière et récolte des montagnes

Surnommée « l’arrière chambre de Tokyo », la région d’Okutama jouit d’une nature riche avec de magnifiques forêts et vallées, lui conférant des caractéristiques totalement différentes du centre de Tokyo. Des poissons d’eau douce, tels que le saumon japonais (yamane), la truite (masu), le poisson sucré (ayu), la vandoise (haya, aussi appelée « ugui »), peuplent les rivières locales dont le fleuve Tama, la rivière Akigawa et la rivière Nippara. Ces poissons sont servis dans les restaurants locaux de la région. Au printemps, on trouve des plantes sauvages comestibles telles que les fougères warabi, les crosses de fougères (zenmai) et les bourgeons d’aralia, tandis que les champignons (kinoko), les châtaignes (kuri) et les kakis ne sont que quelques exemples de ce que l’on peut récolter dans les montagnes de la région.

Umeboshi

L’umeboshi est une prune marinée au sel et séchée au soleil. Aliment alcalin, l’umeboshi est consommé par les Japonais depuis longtemps pour ses bienfaits pour la santé. C’est une spécialité de la ville d’Ome, connue pour la beauté de ses 25 000 pruniers qui attirent de nombreux visiteurs lors du pic de leur floraison au début du printemps.

Konnyaku

Le konnyaku est une gelée d’igname présentant une texture unique, préparée avec une mixture d’igname et de l’eau pure, légèrement raffermie avec un agent de solidification tel que la lime (citron vert). Dans la région de Tama, le konnyaku est produit avec de l’igname locale et de l’eau de bonne qualité de la rivière Akikawa.

Tokyo Sayama cha

La région à la frontière de Saitama, avec notamment les villes de Musashimurayama, Mizuho et Higashiyamato, est connue pour être une région productrice de thé vert de qualité depuis l’époque d’Edo. Alors que les thés produits dans la région sont généralement appelés « Sayama cha », ceux produits à Tokyo sont appelés « Tokyo Sayama cha » depuis le milieu de l’ère Showa afin de les différencier de ceux qui sont produits à Saitama. La récolte du Tokyo Sayama cha se fait deux fois par an, au printemps et en été, et est moins importante quantitativement que celle des autres thés du Japon. On pense toutefois que cela donne au thé plus de richesse et de saveur.

Kusaya

Le kusaya est une variété de poisson séché produit principalement à Niijima et Hachijojima dans la péninsule d’Izu ainsi qu’à Chichijima dans la péninsule d’Ogasawara. Le kusaya est préparé en trempant le poisson dans de la sauce de poisson avant de le faire sécher, ce qui lui confère une odeur très particulière que l’on peut aimer ou non. Comme le kusaya se conserve mieux grillé, des paquets de kusaya grillés sont également proposés à la vente.

Ashitaba

L’ashitaba est une variété d’herbe japonaise semblable à l’angélique. Son nom signifie littéralement « feuilles de demain », du fait que cette plante est si vivace qu’elle aura de nouvelles feuilles demain, même si ses feuilles sont cueillies aujourd’hui. Elle pousse sur l’île de Hachijojima et son efficacité médicale est connue depuis l’époque d’Edo. Les feuilles d’ashitaba peuvent être consommées en tempura, sautées ou dans la soupe de miso.

Tsubaki abura

Le tsubaki ou camélia est une spécialité de l’île d’Oshima dont les fruits produisent une huile de bonne qualité. Parmi les autres huiles végétales, l’huile de camélia (tsubaki abura) a la plus haute teneur en acide oléique, ce qui contribuerait à réduire le mauvais cholestérol dans le sang. Elle est appréciée pour être la meilleure huile pour les tempura, car elle leur confère une robe légère et croustillante.

Fruits tropicaux

Situées au sud de Tokyo qui se trouve sur l’île principale, les îles d’Ogasawara sont connues pour la variété de leurs fruits tropicaux. De la banane à l’orange en passant par la papaye, le melon ou la mangue, le goût rafraîchissant de ces fruits est apprécié par de nombreuses personnes. Ogasawara est également l’unique région du Japon productrice de café.

Produits laitiers

Parmi les nombreuses îles de Tokyo, on trouve sur les îles relativement grandes, comme Oshima ou Hachijojima dans la péninsule d’Izu, des fermes laitières qui produisent des produits laitiers frais, tels que du lait et du beurre. On y trouve également des glaces préparées avec des produits locaux, dont notamment des fruits tropicaux ou de l’ashitaba.

Ningyoyaki

Le ningyoyaki est un petit gâteau préparé avec une pâte composée de farine, d’œuf et de sucre dans un moule en fer. Les ningyoyaki sont proposés avec ou sans pâte de haricot sucré (anko). Alors que de nombreux ningyoyaki ont la forme des sept dieux du bonheur (shichifukujin) ou de la lanterne (chochin) géante de la porte Kaminarimon d’Asakusa, ceux en forme de personnages des dessins animés pour enfants sont en train de gagner en popularité. Le nom de cette pâtisserie vient de son origine, le quartier de Nihonbashi-Ningyocho de la ville de Chuo. Les ningyoyaki sont un souvenir très populaire de Tokyo.

Kaminari-okoshi

Le kaminari-okoshi est un gâteau célèbre pour sa texture croustillante. Il était originellement proposé par des vendeurs de rue près de la porte Kaminarimon d’Asakusa durant le milieu de l’époque d’Edo. Le kaminari-okoshi est préparé en faisant griller du riz sucré cuit à la vapeur et en le mélangeant avec d’autres ingrédients, tels que des cacahuètes, puis en le façonnant avec du sucre et du sirop d’amidon (mizuame). Le nom « okoshi » viendrait du verbe japonais « okosu » qui peut signifier « fonder » une famille ou un nom, faisant de cette pâtisserie un porte-bonheur. C’est aujourd’hui l’un des souvenirs les plus populaires d’Asakusa.

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