La cucina di Tokyo

Le specialità locali nate nei secoli a partire dal periodo Edo (1603-1867)

Le gustose crespelle ‘monjayaki‘ simili alle più note ‘okonomiyaki’, riso e vongole ‘alla Fukagawa‘ e la ricca zuppa di Yanagawa da cuocere al momento sono solo alcune delle specialità dei 23 distretti di Tokyo, dell’area di Tama e delle isole Izu e Ogasawara.

Sushi

La cucina giapponese, e il sushi in particolare, è sempre più popolare in tutto il mondo e quando si è a Tokyo è quasi doveroso provare questa specialità in tutte le sue deliziose e bellissime varianti, dai classici ‘nigiri-zushi’ di riso all'aceto sormontato da pesce crudo alle ciotole di ‘chirashi-zushi‘ (letteralmente ‘sushi sparso’) con riso, verdure, pesce, frutti di mare e uova di pesce.
Il sushi nacque come soluzione per conservare il pesce mettendolo nel riso fermentato, ma questo procedimento richiedeva mesi o anni e alla fine solo il pesce era commestibile. Con la comparsa dell’aceto di riso nel XVI secolo, si cominciò ad utilizzarlo per preservare il pesce per alcuni giorni prima di mangiarlo con il riso. Fu solo nell’Ottocento che i ‘nigiri-zushi’ debuttarono a Edo, la città che sarebbe poi diventata Tokyo. All’epoca, Edo era una vivace metropoli con un milione di abitanti e anche per questo il cibo da strada si diversificò molto proponendo soba, tempura e riso con pesce all’aceto sistemati in confezioni da asporto. Un giorno, il proprietario di una bancarella ideò il sushi come lo conosciamo oggi, anche se grande il doppio o il triplo, ma sempre facile e veloce da mangiare. La novità riscosse immediatamente successo e si diffuse con rapidità. Fu così che nacque l’’Edomae-sushi’, il sushi di Edo preparato con il pesce della baia.

'Soba'

I soba sono un piatto veloce molto popolare sin dalla metà del periodo Edo, nel XVIII secolo, e sono una delle principali specialità di Tokyo. Per gustarli appieno è bene mangiarli risucchiandoli, e perciò facendo rumore, in modo da aspirare in bocca anche dell’aria, che esalta il sapore di questa pasta di grano saraceno.

'Monjayaki'

Il ‘monjayaki’ è una specie di pastella acquosa a base di farina e cavolo tagliato sottile a cui si aggiungono altri ingredienti da mescolare e poi cuocere su una piastra rovente. Lungo la strada Tsukishima Monja Street ci sono una sessantina di ristoranti che servono questo piatto nelle sue tante varianti, con carne, frutti di mare o spezie.
Il ‘monjayaki’ nasce agli inizi del XIX secolo come una semplice crespella al miso o alla salsa di soia che i bambini mangiavano a merenda. Queste crespelle venivano cotte sulla piastra di fronte ai negozi di dolci. Il nome ‘monjayaki‘ deriva da ‘mojiyaki‘ (‘lettere alla griglia’) perché all’epoca, quando carta e inchiostro erano preziosi, i bambini si esercitavano a scrivere sulla pastella durante la cottura utilizzando delle spatole sottili.

‘Fukagawa-meshi’ (riso alle vongole)

Il ’Fukagawa-meshi’, o riso ‘alla Fukagawa‘, consiste in una ciotola di riso con vongole lessate in una zuppa di miso, tofu e porro tagliato fine. Questo specialità era in origine una sorta di piatto fast food per i pescatori della zona di Fukagawa, vicino all'estuario del fiume Sumida, dove la raccolta delle vongole era molto popolare nel periodo Edo. Oggi, viene chiamato ’Fukagawa-meshi’ anche il riso bollito con le vongole.

‘Dojo-nabe‘ e ‘Yanagawa-nabe’

La ’dojo-nabe’ è una zuppa a base di pesci d’acqua dolce chiamati ‘dojo‘ bolliti in un brodo a base di salsa di soia e serviti con porro tagliato sottile. Anche la ’Yanagawa-nabe’ è a una zuppa a base di pesce, cotto con bardana e uova. Il ‘dojo‘ viene utilizzato nei piatti giapponesi sin dal periodo Edo.

'Chanko-nabe'

Le zuppe ’chanko-nabe’ sono a base di carne, pesce e verdure di stagione e sono il piatto principale nella dieta dei lottatori di sumo (ogni scuola lo prepara in modo diverso). Da gustare in uno dei tanti ristoranti specializzati, guardando un incontro di sumo o dopo averne visitato una scuola.

La cucina delle isole

Molte delle specialità delle isole Izu e Ogasawara sono a base di pesce sia crudo che cotto alla brace, a vapore o in zuppe di miso.

’Shima-zushi’ è un piatto di pesce locale marinato (‘zuke’) in salsa di soia e accompagnato da riso condito in modo un po' più dolce e deciso rispetto a quello del sushi classico. Il ‘wasabi’, difficile da trovare sulle isole, viene sostituito con senape giapponese o peperoncino.

‘Unagi‘ (anguilla)

La ricetta ‘kabayaki’ dell'anguilla è diversa a seconda che ci si trovi nella regione del Kanto (Tokyo e province limitrofe) o del Kansai (Kyoto, Osaka e dintorni). Nel Kanto, la preparazione del piatto prevede che l'anguilla venga tagliata lungo il dorso, arrostita sulla brace, passata a vapore e poi aromatizzata e nuovamente grigliata. Si dice che l'usanza di tagliare l'anguilla lungo il dorso si debba al fatto che tagliarla dalla parte del ventre poteva far pensare al suicidio rituale ed era perciò considerato di cattivo auspicio dai tanti samurai che vivevano nell'antica Edo, l'odierna Tokyo.

Specialità locali

'Tsukudani'

Lo ‘tsukudani‘ è una pietanza a base di piccoli pesci, vongole col guscio e alghe cotti e caramellati con salsa di soia, mirin, zucchero e altri condimenti. Con il suo sapore agrodolce, lo 'tsukudani' si conserva a lungo e sin dal periodo Edo costituisce una pietanza spesso presente sulla tavola giapponese. Lo 'tsukudani' si usa spesso anche per arricchire le palline di riso bianco ('onigiri', pron. onighiri) e il riso ('ochazuke') su cui si versa tè verde o brodo 'dashi'.

'Fukujin-zuke'

'Fukujin-zuke' indica un tipo di verdure in salamoia, o 'tsukemono', e pare che sia stato ideato da un rivenditore il cui negozio si trovava a Yanaka (nell'odierno quartiere Taito) accanto al tempio dedicato alla Benten, una delle sette divinità della buona sorte Shichifukujin. Verso la fine del periodo Edo, il rivenditore, dopo diverse prove, riuscì finalmente a creare questa pietanza usando sette verdure: rafano bianco ('daikon'), melanzana ('nasu'), fagioli canavalia gladiata ('natamame'), radice di loto ('renkon'), melone orientale ('uri'), basilico giapponese ('shiso') e rapa ('kabu'). Oggi il 'fukujin-zuke' accompagna spesso i piatti di curry giapponese.

'Bettara-zuke' e 'Tokyo takuan-zuke'

'Bettara-zuke' è una specialità a base di rafano bianco ('daikon') fresco sottoposto a salagione con malto di riso ('koji'), zucchero e sakè dolce ('mirin'). Il 'takuan-zuke', invece, è a base di rafano bianco secco messo sotto crusca di riso ('nuka'). Divenuto popolare tra la fine del periodo Taisho e l'inizio del periodo Showa, il metodo di salagione divenne principalmente il sale, rendendo così possibile una maggiore produzione. Fu così che la specialità cambiò il nome in 'Tokyo takuan-zuke'.

'Edo amamiso'

Il miso è una pastella che si ottiene facendo fermentare la soia cotta a vapore e poi schiacciata con sale e ‘koji‘. Si conserva a lungo ed è un ingrediente indispensabile nella cucina giapponese. A seconda della regione, il 'koji' si ottiene da grano, legumi o riso e per l''Edo amamiso' si utilizza il riso. Rispetto al 'miso' di Sendai e della zona dello Shinshu, l''Edo amamiso' contiene la metà di sale e il doppio di 'koji', a cui si deve la dolcezza, e i tempi di preparazione, ma anche di conservazione, sono più brevi.

'Wasabi'

La zona di Okutama, ricca di verde, è anche nota per l'ottima qualità della sua acqua, che favorisce la crescita del 'wasabi'. La coltivazione del 'wasabi' è diffiusa sin dal periodo Muromachi e Okutama è una delle tre maggiori zone di produzione in Giappone insieme a Shizuoka e Yamanashi. Per arrivare al raccolto è necessario attendere almeno un anno e mezzo, ma il 'wasabi' di Okutama è famoso per l'aroma deciso e la consistenza.

Pesci di fiume e doni dalla montagna

La zona di Okutama, completamente diversa da Tokyo anche se si trova a ridosso della città, è ricca di verde, con boschi e vallate. Nei fiumi locali tra cui il Tama, l'Akigawa  e il Nippara, vivono salmoni giapponesi ('yamame'), trote ('masu'), pesci dolci ('ayu') e lasche ('haya' o 'ugui'), che una volta pescati diventano piatti tipici da gustare nei ristoranti locali. In primavera, tra le erbe commestibili ci sono la felce aquilina ('warabi'), l'osmunda japonica ('zenmai') e le foglie di aralia ('tara no me'), mentre in autunno si possono gustare funghi ('kinoko'), castagne ('kuri') e cachi ('kaki').

'Umeboshi'

Le 'umeboshi' sono prugne sotto sale fatte asciugare al sole. Ottimo cibo alcalino, le 'umeboshi' vengono consumate abitualmente anche per le loro proprietà benefiche e sono un prodotto locale della città di Ome, dove giungono anche numerosi visitatori per vedere i venticinquemila pruni fioriti in primavera.

'Konnyaku'

Il 'konnyaku' è una pasta gelatinosa che si ottiene dalle radici della konjac a cui si aggiungono acqua e addensante, ad esempio l'idrossido di calce. Per produrre il konnyaku di Tama si utilizzano piante locali e l'acqua del fiume Akigawa.

'Tokyo Sayama-cha'

Nella zona di Musashi Murayama, Mizuho e Higashi Yamato, al confine con Saitama, si produce ottimo tè verde sin dal periodo Edo. Per distinguerlo dal 'Sayama-cha' più ampiamente coltivato, a partire dal periodo Showa questo tè viene chiamato 'Tokyo Sayama'. Raccolto solo due volte all'anno, in primavera e in estate, e perciò meno volte rispetto a quanto avviene in altre regioni, il 'Tokyo Sayama-cha' acquista un sapore più intenso e ricco.

'Kusaya'

La 'kusaya' è un prodotto tipico delle isole Niijima e Hachijojima di Izu e Chichijima di Ogasawara a base di pesce essiccato dopo essere stato intinto nella salsa di pesce che gli dà il caratteristico odore. Questo odore diventa ancora più intenso quando la 'kusaya' viene scottata e perciò si trova in vendita anche già grigliata.

'Ashitaba'

L''ashitaba' è un'erba medicinale che cresce sull'isola di Hachijojima e, simile all'angelica, i suoi effetti sono noti sin dal periodo Edo. Ottima da consumare come tempura, saltata in padella o come ingrediente della zuppa di miso. Il nome 'ashitaba' significa "foglie domani" e ne testimonia la rapida crescita da un giorno all'altro.

Olio di camelia

La camelia, ‘tsubaki’ in giapponese, è molto diffusa sull’isola di Oshima e dai suoi semi si ricava un olio di ottima qualità. Tra gli oli vegetali, quello di camelia è il più ricco di acido oleico, ritenuto utile a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue, ed è il migliore per friggere la tempura, che risulta particolarmente leggera e croccante.

Frutti tropicali

Le isole Ogasawara sono molto a sud di Tokyo e sono note per la frutta locale che include banane, arance, papaya, meloni e mango e la produzione di caffè, unica in Giappone.

Prodotti caseari

Tra le isole di Tokyo, in quelle più grandi come Oshima e Hachijojima di Izu si producono latte, burro, prodotti caseari freschi e gelato dai gusti decisamente locali come frutti tropicali e 'ashitaba'.

'Ningyo-yaki'

Nati a Ningyocho, vicino a Nihombashi, i 'ningyo-yaki' sono dolci a base di farina, uova e zucchero cotti in forme metalliche e ripieni di crema dolce di fagioli rossi ('anko'). Si vendon anche quelli senza anko. Tradizionalmente, i 'ningyo-yaki'' sono a forma delle sette divinità della fortuna, i Shichifukujin, oppure del portale Kaminarimon di Asakusa o di lanterne, ma ultimamente si vedono anche vari personaggi dei cartoni animati e sono perfetti come souvenir.

'Kaminari-okoshi'

I 'kaminari-okoshi' sono dolci piacevolmente croccanti a base di riso soffiato, che si ottiene da riso cotto a vapore e poi arrostito finché non scoppietta, a cui si aggiunge zucchero e sciroppo di amido (‘mizuame‘) per legare il composto e poi arachidi o altri ingredienti che verranno poi pressati insieme in speciali vassoi e tagliati a rettangolo. Già dal periodo Edo si vendevano per strada nei pressi del portale Kaminarimon di Asakusa. Anche grazie al nome (si ritiene che 'okoshi' derivi dal verbo 'okosu' che significa "fondare una stirpe") i 'kaminari-okoshi' sono considerati di buon auspicio e sono un noto souvenir di Asakusa.